Ячмінь італійським шляхом

Той, хто хоч раз побував у відомих містах чи мальовничій місцевості Італії, мабуть, погодиться, що майже в усій країні навряд чи можна знайти погану їжу. Що робить італійську кухню такою смачною? Якщо ви запитаєте матір, яка готує їжу для її родини, або шеф-кухаря, зайнятого в престижному ресторані в Римі чи Венеції, відповідь, швидше за все, буде однаковою - freschezza, або “свіжість”. Це насправді означає, що італійська кухня - це сезонна кулінарія: продукти, які в даний час ростуть у місцевому масштабі, є тим, що заводиться на обідньому столі в більшості італійських будинків.

Хоча тут, в Америці, страви італійської кухні часто асоціюються з піцою та макаронами, кухня цієї країни - це не просто спагетті та фрикадельки. Італійська кухня часто включає різні види свіжих продуктів, сир, боби, птицю, горіхи, м’ясо та зерно. Часто рецепти передаються з покоління в покоління або діляться серед друзів. Деякі дуже шановані кухарі навіть зізнаються, що їхні найпопулярніші страви - це точні копії страв, приготованих їх мамою, бабусею або сусідською сусідкою.

Під час недавньої поїздки в північно-східний італійський регіон Фріулі я мав задоволення як готувати їжу на кухні старого друга, як ми це робили багато разів раніше, так і провести півдня, глибоко в кулінарній розмові з професійним кухарем з видатний місцевий виноградник. Наступні рецепти з ячменем є їхніми.

Чому ячмінь? Ячмінь, або орзо по-італійськи - одне з найдавніших культивованих зерен у раціоні людини, що сягає кам’яного віку Це ситна їжа, яка може залишити людину відчувати себе задоволеною та напруженою протягом декількох годин, не завдаючи хаосу рівню глюкози в крові. Дійсно, ячмінь має низький рівень глікемічного індексу (ГІ), що робить його чудовим вибором для контролю рівня глюкози в крові. (Глікемічний індекс класифікує вуглеводівмісні продукти за шкалою від 0 до 100 залежно від того, як вони впливають на рівень глюкози в крові.) Насправді, при ГІ 25, перловий ячмінь (ячмінь, якому було видалено шару корпусу та висівок) нижчий на глікемічний індекс, ніж багато інших продуктів харчування.

Більше того, ячмінь є дуже хорошим джерелом клітковини, яка може бути корисною для поліпшення регулярності роботи кишечника. І, зокрема, це зерно з високим вмістом розчинної клітковини або виду волокна, яке під час травлення перетворюється на клейку гелеподібну масу. Через це рух ячменю по травній системі сповільнюється, а це означає, що швидкість, з якою він розщеплюється на глюкозу і викидається в кров, також сповільнюється.

На додаток до своєї корисності для покращення регулярності та контролю рівня глюкози в крові, ячмінь також є важким харчуванням з інших причин. А саме, він містить значну кількість кількох вітамінів групи В, а також вітаміну А, заліза, кальцію, калію та фосфору, які всі необхідні для критичних функцій організму. Не кажучи вже про те, що ячмінь практично не містить жиру.

Мій друг у Фріулі був дуже радий почути про харчові та глікемічні властивості ячменю. Протягом останніх семи років вона контролювала свій діабет діабетом 2 типу, і, як часто подорожуючи, виявляє, що здорова їжа в незнайомих місцях може бути справжньою проблемою. Але ячмінь, як вона каже мені, зазвичай зустрічається в декількох регіональних кухнях Африки, Південно-Східної Азії та Китаю. Його також часто готують як частину вегетаріанської страви в багатьох місцях. В Італії ячмінь іноді використовують у овочевих супах та як primo piatto, або перша страва, замість макаронів або рису.

Як і слід було очікувати, шеф-кухар, з яким я спілкувався, був менш вражений харчовими перевагами ячменю. Натомість він похвалив його розкішну кремову текстуру та пристосованість до різних страв. Він також похвалив його землистий, горіховий смак, який так добре поєднується з різноманітними овочами, такими як гриби. Він пояснив, що ячмінь є місцевим улюбленцем, оскільки клімат у цій частині Італії часто прохолодний з тривалими періодами дощів: страви з ячменю зігрівають його клієнтів та підтримують почуття ситості до наступного обіду. Він також зазначив, що цей регіон Італії наповнений лісами та низькими горами, де можна знайти різноманітні цінні гриби, такі як білі гриби та лисички - звичайно, в сезон!

Хоча їхній досвід і кулінарні враження досить різні, мій хороший друг і шеф-кухар дотримуються однакових принципів приготування: використовуйте лише свіжі інгредієнти; передбачити достатньо часу для правильного приготування їжі; готувати з увагою, пристрастю та повагою до їжі; і презентуйте свою їжу з гордістю. Я можу на власному досвіді засвідчити, що рецепти, які слідують, усі вони розроблені цими двома талановитими людьми, чудові, коли дотримуються цих правил.

То як би випробувати деякі рецепти ячменю для себе? Я зробила. Я купив найсвіжіші інгредієнти, які зміг знайти, потім перемішав, понюхав і скуштував кожну страву, коли вона бурліла на плиті. І, заспівавши трохи італійських мелодій, яких я навчився за ці роки, я дозволив звукам і запахам Італії наповнити мою кухню.

Йоханна Бурані - дієтолог та сертифікований педагог з діабету в Nutrition Works в Моррістауні, штат Нью-Джерсі.