Їжте, як у СРСР, із "Радянською дієтичною кулінарною книгою"

Виготовляючи піцу, схвалену Комуністичною партією.

Кулінарна книга радянської кухні 1939 року «Книга про смачну та здорову їжу» відкривається сталінським гаслом: «Назустріч достатку!» Раніше того десятиліття голод спустошив радянську село, і пам’ять про дефіцит продовольства не за горами. Але цих реалій ніде не було в кулінарній книзі, виданій Комуністичною партією. Натомість це подало утопічне майбутнє.

Книга мала на меті як годування, так і пропаганду. Після революції 1917 р., Яка поклала край Російській імперії та створила Радянський Союз, найвідоміша кулінарна книга все ще була рішуче не більшовицькою: Імператорський російський посібник Олени Молоховець "Подарунок молодим домогосподаркам" (1861) був наповнений розробити європейські страви та поради щодо побуту щодо аристократичних питань, таких як прислуга та салони. Але радянська індустріалізація та ідеологія не змогли пережити цю буржуазну класику. У 1930-х роках Радянська партія розробила «раціональну» кухню, пропагуючи те, що вчений Юкка Гронов називає «плебейською розкішшю». Підготовлений кулінарними експертами з Інституту харчування Академії медичних наук і виданий Міністерством продовольства СРСР у 1939 році, "Книга" подала прагматичну та пролетарську альтернативу. Потім вийшло кілька видань, а розширене, блискуче видання 1952 року перетворило кулінарну книгу на бестселер. З тих пір було продано мільйони примірників.

Майже через 80 років після першого виходу "Книги" тисячолітня москвичка Анна Харзєєва (разом із бабусею Оленою *) випробувала кулінарне бачення "Книги". У новій кулінарній книзі Харзєєвої "Радянська дієтична кулінарія" описується її скептична, але душевна подорож 400-сторінковим соціалістичним реалістом. З 2014 по 2019 рік вона спробувала 80 її рецептів, від розмаху каш до супу-солянки з розсолом.

Серед худих років Радянського Союзу зображення в "Книзі про смачну та здорову їжу" наводили на думку про можливість соціалістичного достатку.

Працюючи з «Книгою», Харзєєва вказує на внутрішні невідповідності. Незважаючи на заявлену відмову від зовнішнього, релігійного чи буржуазного впливу, його рецепти включають версії російської думки про великодні булочки з гарячим хрестом (кулічі), натхненний французами яблучний пиріг Шарлотка та розділ "Історичні рецепти", де представлені іноземні фаворити з нейтралізованими Російські імена. У той час як списки інгредієнтів у "Книзі" передбачають рясні продукти, Харзєєва пише, що багато з них були лише у вигляді пайок для особливих випадків (наприклад, ікра) або були рідко доступні (як дині). Вона також описує категорію рідкісних інгредієнтів, що використовуються в книзі, зокрема ананаси та справжнє м’ясо краба, як “радянську мрію”. У кулінарній книзі немає часу підготовки, але Харзєєва демонструє, що багато рецептів, таких як п’ятишарова кондитерська кулебяка, далеко не визволили радянських жінок від кухонної праці.

Тим часом коментарі бабусі Олени розкривають, як росіяни боролись із суперечностями Радянського Союзу та його обіцянками рясної, сучасної їжі. Вона поділяє, що післяреволюційні діти назвали брехню "бананом", оскільки знайти банан у Радянському Союзі здавалося настільки ж неймовірним, як брехня, яку говорили радянські політики. Через кілька десятиліть мама Харзєєвої все ще перетворює ціну на одяг у банани, оскільки вони були такими рідкісними та дорогими. Їжа також може слугувати кодом: можна передати самвидав (незаконно видану книгу), сказавши: «Я з’їв гречку і готовий її вам дати». Бути «ближче до ковбаси (колбаси)», з іншого боку, означало, що ви були вищим партійником. Тим часом адаптації рецептів Олени ілюструють творчі методи радянської тематики, що готуються на комунальних кухнях (ситуація, яку Книга ніколи не враховує). Наприклад, круговий горщик чудо (буквально, «чудо») можна було використовувати для випікання тортів або рулонів з дріжджами поверх гасової пальника (до встановлення газових печей) або на переповненій спільній плиті. Інгредієнти можна було б спритно подавати, як ікру на вершині варених яєць замість скибочок хліба (щоб зменшити спожиту кількість), або переробляти, як апельсинові кірки, підвішені на лініях білизни для освіження одягу.

Ватрушки - це випічка з сиром.

Хоча радянська дієтична кулінарна книга викриває міфи СРСР, Харзєєва також спостерігає за політикою харчування в сучасній Росії. Незважаючи на заяви Путіна про російську самодостатність, Харзєєва, як і Олена до цього, стикається з високими цінами та дефіцитом. Готуючи її рецепти, болгарський перець з пристойною ціною або шматок доброго баранини ніде не зустрічається в Москві. Тим часом сучасна регіональна напруженість у східному блоці втягується у презентацію «національної» їжі. Переглядаючи борщ Книги, Харзєєва згадує, що бачила флаєр із меню з українськими та російськими прапорами. Український ресторан, намагаючись залучити клієнтів після анексії Криму Росією в 2014 році (коли популярні настрої мали тенденцію до антиукраїнського), створив цю незграбну, здавалося б, привабливу графіку колишніх союзників.

Однією з найцікавіших та найпопулярніших страв у "Книзі" є "Тост з овочами" або те, що Олена називає "радянською піцою", суміш тіста, сметани та тушкованих овочів, які Харзєєва вважає "дивними, але корисними та їстівними". Піцу як страву було б важко відтворити в Радянському Союзі. «Справжня» піца стала доступною як фаст-фуд лише в 1970-х роках, і вона була вишуканою та дорогою, споживаною багатьма вперше меценатами виделкою та ножем. Забудьте про Пармезана: Олена пам’ятає, що в магазинах їй були доступні лише три види сиру, усі місцевого виробництва. Розтоплений плавлений сир був такою рідкістю за містом, що колись подруга Олени в селі прийняла шовковисті речі для крему для обличчя.

Миска з бозбашем, м'ясне рагу, популярне на Кавказі (ліворуч), та автор та її бабуся Олена (праворуч).

Наприкінці дня, як каже Олена, "магазин порожній, але холодильник повний". Радянська дієтична кулінарна книга розповідає про невдачі пропагандистів, погано укомплектовані полиці та теплі, винахідливі домогосподарки, колись і зараз. За власним визнанням Харзєєвої, деякі рецепти (смажені пампушки або печиво з кукурудзяної пластівці) були провалом. Але Книга могла також порадувати своїми далекими картинками та смачними, перевіреними основними продуктами. Як пише Харзєєва, "Книга" була "цілим світом сам по собі, зі своїми ідіосинкразіями, казками та квітами", а "Радянська дієтична кулінарна книга" привносить ці ілюзії партії та їх неминучі народні пристосування на кухонний стіл.

Рецепт “Радянська піца” з книги “Про смачну та корисну їжу”

60 грам хліба
75 грам молока
¼ яйце
5 грам цукру
15 грам вершкового масла
30 грам сметани
75 грам подрібненої капусти
50 грамів моркви
50 грам кабачків
50 грам яблука
5 грам салату
5 грамів кропу

Хліб розрізати на дві частини. Замочіть у 50 грамах молока, змішаного з яйцем та цукром. Випікаємо злегка. Окремо тушкуйте капусту, нарізані кабачки та моркву на 25 грамах молока та 10 грамах вершкового масла. При варінні викладіть поверх хліба скибочки капусти, кабачків та моркви. Викладіть на це скибочки яблук, салату та кропу. Полити маслом і спекти. Подавати зі сметаною.

Адаптація радянської піци Харзєєвої

Або, якщо робити базовий радянський стиль:
2-3 склянки висохлого багета
½ чашка молока
1 яйце

Овочевий бадилля:
½ чайна ложка солі
Кмин за смаком
2 середніх або маленьких баклажана
2 болгарських перцю
150 грам помідорів черрі
3-4 волоських горіха
½ чайна ложка сухої аджики

Якщо ви робите основу радянського зразка, замочіть хліб у суміші яєць та молока, а потім змішайте в блендері та сформуйте кола, діаметром близько 4 дюймів. Випікайте на змащеній фольгою приблизно 15 хвилин на 350F.

Смажте овочі. Вистеліть лоток фольгою, зробіть надрізи в баклажанах і перці. Випікайте помідори близько 15 хвилин, поки шкіра легко не зійде. Запікайте перець близько 45 хвилин, а баклажани - 60-70 хвилин.

Остудіть овочі і зніміть шкірку. Наріжте їх грубо, змішайте і покладіть зверху на багет або хлібну основу. Посипте подрібненими волоськими горіхами та аджикою (якщо у вас немає аджики, підійде суміш коріандру, чилі та сушеного часнику). Подавати теплим або холодним.

Ви можете приєднатися до розмови про цю та інші історії на форумах спільноти Atlas Obscura.

* Виправлення: Ця стаття раніше бентежила бабушки Анни Харзєєвої. Її бабуся Олена була головною радницею радянських рецептів, а не бабуся Світлана.

Gastro Obscura охоплює найдивовижніші страви та напої у світі.
Підпишіться на наш електронний лист, який доставляється двічі на тиждень.