Італійський салат з морепродуктів (Insalata di Mare) Рецепт

[Фотографія: Вікі Васік]

Класичний легкий, яскравий салат Італії з ніжно приготованих та маринованих морепродуктів, включаючи креветки, кальмари, морські гребінці та мідії, з лимонним соком, оливковою олією, петрушкою та тонкими спеціями.

Чому це працює

Маринування морських гребінків у лимонному соку «готує» їх, як севіче, зберігаючи ніжну текстуру та солодкий смак.
Мідії на пару створюють ароматний бульйон для браконьєрства решти морепродуктів.
Починаючи креветки та кальмари в браконьєрській рідині кімнатної температури, потім нагріваючи їх до 170 ° F, варити їх, не надаючи їм гумової, жорсткої текстури.
Маринування креветок харчовою содою та сіллю покращує їх структуру після приготування, надаючи їй швидкий укус.

Що нового в серйозному харчуванні

Урожайність: Подається від 4 до 6 як закуска
Активний час: 1 година
Загальний час: 1 1/2 години
Оцінка: 5

Інгредієнти

225 фунтів сухофруктової бухти або морських гребінців, нарізаних на 1/2 дюймові шматочки
2 чайні ложки тертої цедри і 1 склянка (240 мл) соку від 8 до 10 лимонів, розділених
1 фунт (450 г) великих креветок, очищених та очищених
1/2 чайної ложки кошерної солі, плюс більше за смаком
1/4 чайної ложки харчової соди
4 середні зубчики часнику, 2 подрібнені і 2 подрібнені, розділені
1/2 склянки плюс 1 столова ложка (135 мл) оливкової олії першого віджиму, розділена
1 фунт (1 кг) мідій, знебородих і витертих (див. Примітку)
5 цілих горошин перцю
2 лаврових листа
1 фунт (450 г) очищених тіл і щупалець кальмарів, тіл, розрізаних на 1/2-дюймові кільця і великі щупальця, навпіл уздовж
1/4 склянки подрібненого листя петрушки та ніжних стебел (3/4 унції; 20 г)
Тире кайенський перець
Молоте насіння коріандру (необов’язково)
Свіжомелений чорний перець
2 стебла селери, нарізані тонким шаром (6 унцій; 170 г)
1/2 серцевини і очищеної цибулини фенхеля, розрізати уздовж на чверті, а потім тонко нарізати на ухил (4 унції; 115 г)

Напрямки

У нереактивній мисці з’єднайте морські гребінці з 6 столовими ложками (90 мл) лимонного соку і добре киньте. Зберігайте в холодильнику щонайменше на 1 годину та до 2 годин.

Тим часом у середню миску киньте креветки з сіллю і содою і поставте в холодильник на 30 хвилин.

У великій каструлі нагрійте 2 подрібнених зубчики часнику в 1 столовій ложці (15 мл) олії на середньому вогні до золотистого кольору, близько 4 хвилин. Додайте 1 склянку (240 мл) води і доведіть до кипіння на сильному вогні. Додайте мідії, накрийте кришкою і варіть, поки всі мідії не відкриються, приблизно 3 хвилини. За допомогою щілинної ложки перекладіть мідії у велику миску і поставте в холодильник до охолодження.

Додайте 4 склянки (960 мл) холодної води до рідини, що готується на пару, а також 2 столові ложки (30 мл) лимонного соку, перцю та лаврового листя. Додайте креветок (без промивання) і кальмарів до браконьєрської рідини і поставте на середньо-сильний вогонь. Варіть на середньому сильному вогні, періодично помішуючи, поки температура рідини не досягне 170 ° F на термометрі з миттєвим зчитуванням. Продовжуйте готувати, поки креветки не звариться і більше не стануть прозорими в центрі. (Вони можуть бути вже приготовані до того моменту, коли ваша вода досягне 170 ° F; відрегулюйте нагрівання, щоб переконатися, що температура не перевищує 170 ° F.) За допомогою прорізаної ложки перекладіть креветки та кальмари у велику миску, а потім поставте в холодильник до охолодження . Викиньте браконьєрську рідину, горошини перцю та лаврове листя.

Виберіть з оболонок усі, крім 10 мідій, відкидаючи черепашки. Розріжте креветки навпіл уздовж уздовж середини. У середній мисці з’єднайте петрушку, залишок 1/2 склянки (120 мл) лимонного соку, цедру лимона, залишок 1/2 склянки (120 мл) оливкової олії, залишок 2 подрібнених зубчиків часнику, кайенський перець та насіння коріандру (якщо використовується). Добре збийте.

Злийте гребінці. У великій мисці поєднуйте гребінці, креветки, кальмари, мідії без шкаралупи та заправку. Приправити сіллю і перцем і добре кинути. Змішайте в 10 мідіях без шкаралупи. Одягнені морепродукти можна зберігати в холодильнику до 2 днів і за цей час покращать смак.

Коли готова до подачі, додайте в салат з морепродуктів селеру і кріп і гарненько закиньте. (Селера і кріп можна додавати за 30 хвилин до подачі, але раніше, і вони занадто розм’якнуть.) Приправте сіллю і перцем і подавайте охолодженими.