Їстівні дикі гриби: список з 7 видів грибів, на які слід звернути увагу

Дикі місця можуть стати чудовим джерелом смачної, корисної їжі для тих, хто знає свої гриби, - і більшість популярних їстівних диких видів також доступні у продажу. Вирощується дедалі більше сортів, і подекуди можна придбати гриби, зібрані в дикому вигляді, на фермерських ринках та в спеціалізованих продуктових магазинах. Їжа диких грибів не потрібна, але це захоплююче хобі.

Не те, що будь-який новачок повинен прочитати статтю, подібну до цієї, і відразу втекти в ліс у пошуках вечері. З одного боку, в Інтернеті є статті, що пропонують поради, які можуть забити людей, і новачки не завжди можуть відсортувати хороші статті від поганих. З іншого боку, існує справжнє неврологічне явище, коли незнайомі речі мозку затьмарюються; види грибів, які виглядають очевидно і зовсім інакше для експерта, можуть здатися взаємозамінними для новачка, яким би доброчинним він не був. Отже, ця стаття не є посібником для початківців щодо пошуку та вживання лісових грибів.

Ця стаття - вступ до смачного сорту, який є їстівними лісовими грибами. Першим кроком до вивчення світу є знання, що світ там. Якщо ви вирішили втекти в ліс з обмеженим досвідом після прочитання цієї статті, будь ласка, переконайтеся, що ви взяли грибний посібник або книгу як мінімум.

Правда про лікарські гриби

Лікарські гриби чудові. Одна з небагатьох добавок, яку я впевнено приймаю насправді має переваги. Більшість індустрії добавок продає вам плацебо, але я не відчуваю, що це стосується лікарських грибів. ОДНАЧ; значна частина Грибної промисловості корумпований. Приходьте прочитати цю статтю, якщо хочете дізнатися Брудну таємницю в грибній промисловості та як вибрати справжню грибну добавку.

Популярні їстівні дикі гриби

Зверніть увагу, що кілька грибів у цьому списку насправді є групами видів. Незважаючи на це, список далеко не вичерпний - для однієї статті існує занадто багато чудових їстівних лісових грибів. Але цей список включає багато найпопулярніших їстівних видів.

Зверніть увагу, що всі або принаймні більшість грибів слід готувати перед їжею. Сирі гриби майже неможливі для засвоєння людиною, а деякі види безпечно їстівні у варінні, але токсичні в сирому вигляді.

Лисички (родина Cantharellaceae)

Лисички - це сімейство мікоризних грибів (тих, що живуть у партнерстві з корінням рослин), всі гриби яких мають вазоподібну форму і мають хребти, а не зябра, на зовнішній стороні "вази". Види лисичок є по всій Північній Америці та Євразії. Вони різняться за кольором, розміром та смаком, але вважаються хорошими до чудових страв за столом. Іноді буває важко відрізнити одну лисичку від іншої, але група в цілому є дуже самобутньою і не має токсичних членів - все ж існують види, деякі з них токсичні, яких новачки або обережні можуть прийняти за лисичку.

Лисички [i], мабуть, найкраще пасерувати в невеликій кількості олії з цибулею. Головне - злегка підрум’янити їх, не переваривши, хитру рівновагу, яку набагато легше досягти молодими цілими грибами. Старі, навіть пошкоджені комахами пісні можна подрібнити і використовувати для ароматизації вершкового соусу або маринаду. Лисички добре підходять для маринування (особливо молодих, оскільки вони краще тримають свою текстуру). Їх також можна сушити, але сушка змінює смак, не завжди на краще.

Деякі популярні Чентерлі включають:

Устриця (Pleurotus spp.)

Вешенки - це група грибів, що розкладаються по дереву, плодові тіла яких цінуються за свої ніжні смаки та консистенцію. Багато хто, як відомо, мають лікувальну цінність, а деякі бувають красиво забарвлених різновидів, таких як рожевий, жовтий та синій. Більшість видів мають поличкоподібну або віялоподібну форму, хоча деякі мають товсту центральну ніжку. У всіх є зябра. У багатьох частинах водорості є види устриць, але окремі види можуть бути дуже місцевими. На щастя, гливи легко вирощувати, даючи любителям доступ до різноманітних видів практично в будь-якому місці.

Вешенки [ii] добре працюють у запіканках або окремо, або з овочами. Оскільки устриці досить тонкі, вони швидко готуються і їх слід додавати після інших інгредієнтів, щоб уникнути зайвого приготування.

Деякі популярні устриці включають:

Пуфбол

"Пухлина [iii]" стосується будь-яких грибів, що мають форму кулі і утворюють спори всередині кульки, а не звільняють їх від зовнішніх структур, таких як зябра або пори. У зрілому віці кулька повністю заповнюється спорами, як мішок з пилом. У деяких видів куля розвиває отвір, як рот, через який виходять спори. В інших м’яч просто розривається. Пухли не складають таксономічної групи, тобто більшість навіть не пов'язані між собою віддалено, вони просто випадково поділяють форму кулі. У когось є стебла, у когось немає. Деякі дуже великі, інші крихітні. Деякі мають пелюсткові структури, що оточують м’яч, інші - просто кулька.

Багато надувних ягід їстівні в молодому віці до того, як спори розвиваються, хоча є і винятки - більш безпечним курсом є завжди ідентифікація їстівних видів, а не спроба вивчити спрощені правила виявлення токсичних винятків.

Є також інші види, котрих можна прийняти за молоді, як мухомори, включаючи мухомор, деякі з яких смертельні. Розрізання гриба вертикально для перевірки його внутрішньої структури часто є єдиним способом уникнути такої потенційно небезпечної плутанини.

Їстівні листки [iv] зазвичай розглядаються як взаємозамінні з кулінарної точки зору. На відміну від більшості грибів, їх слід охолоджувати незабаром після збору; більші, можливо, доведеться нарізати скибочками, щоб поміститися, і всі їх потрібно буде нарізати до приготування. Слойки мають шкірясту шкірку, що оточує внутрішню плоть, схожу на зефір. Шкірку можна або викинути, або зберегти - вона їстівна. Текстура інтер’єру може стати неприємною, якщо її неправильно приготувати. Традиційним методом є панірування та смаження скибочок, хоча смаження на сковороді або навіть смаження їх також дуже добре працюють, за умови, що м’якоть добре просмажена. Після приготування скибочки пуффалу можна дуже обробляти, як тофу або курку, і обробляти їх у всілякі рецепти.

Деякі популярні Puffballs включають:

Морель (Morchella spp.)

Сморжки - це група переважно мікоризних грибів, плодові тіла яких мають дуже виразний ямковий вигляд. Розмір і колір різняться, але всі сморчки їстівні, і більшість вважається вибором. Проблема полягає у "помилкових сморках", декількох групах грибів, які не тільки неясно нагадують сморчки (вони в основному зморшкуваті, а не з кісточками), але включають як їстівні, так і токсичні члени - плюс види, які, як стверджують деякі експерти, є небезпечними токсичними та цілком безпечними інші.

Сморчки [v] можна панірувати і смажити, або вони красиво підсмажуються на вершковому маслі. Краще робити все просто, оскільки додавання забагато інших інгредієнтів може перевершити смак гриба. Всупереч поширеній думці, смаржки ніколи не слід замочувати в солоній воді - це непотрібно і руйнує смак і текстуру. Що стосується консервації грибів, вони дуже добре сохнуть і чудово відновлюються у воді, бульйоні або вині.

Деякі популярні сморчки включають:

Грива лева (Hericium erinaceus)

Левова грива та її найближчі родичі дуже характерні, вони повністю покриті довгими, схожими на волосся, м’якими колючками. Вони білі або білуваті і виростають із мертвої або відмираючої деревини. Дивно, але колючки не здаються зовсім волохатими в роті, а смак трохи, але точно схожий на рибу. Хоча в роду Hericium можна змішувати види, група в цілому не має схожих, токсичних чи інших видів. Левова грива, як відомо, має лікувальні якості.

Левова грива [vi] та її родичі є більш-менш взаємозамінними з кулінарної точки зору, хоча левова грива є єдиною з групи, яку регулярно культивують. На жаль, культивовані зразки, як правило, не мають особливого смаку. Дикі леви мають смак і структуру настільки близькі до крабових, що з них можна зробити вегетаріанські крабові коржі. Багато рецептів, які зазвичай містять краба або рибу, можна адаптувати для гриба левиної гриви. Ті, хто хоче зробити все просто, можуть нарізати гриби і обсмажити їх на вершковому маслі або приготувати на пару, а потім подати їх із намальованим трав’яним маслом.

Левова грива добре поєднується з маслом.

Лісова курка (Laetiporus spp.)

Кури-ліси [vii], або сірчаний шельф, насправді є декількома надзвичайно схожими видами [viii]. Усі вони мають однакову загальну назву, оскільки ще відносно недавно їх вважали єдиним, дещо змінним видом. Вони їдять деревину і можуть вбивати дерева, при цьому кожен вид надає перевагу різним породам дерев. Гриби виглядають у вигляді напівкруглих полиць жовтого, оранжевого, а іноді і білого кольору, як правило, групами на стовбурі дерева. Замість жабер, ці гриби мають невеликі пори на нижній стороні. Залежно від виду, весь гриб може бути їстівним, або може бути лише зовнішній край (центр жорсткий або навіть дерев’яний).

Хоча курятина часто вважається «надійною» їстівною, через дуже чіткий зовнішній вигляд деякі види курей є слаботоксичними для значної меншості людей [ix]. Є також кілька неясно подібних видів, які можна сплутати з куркою, і які неприємні.

Курка, як не дивно, за смаком нагадує курку, принаймні для деяких їдців. Структура теж схожа на птицю, так що цей гриб може замінити курку в більшості рецептів. Це також чудове доповнення до омлету.

Майтаке (Grifola frondosa)

Майтаке також називають куркою лісу, але оскільки воно не має нічого спільного з не пов’язаними між собою курками лісу, і мало спільного з справжніми курами, японське ім’я майтаке здається кращим. За будь-якою назвою, цей вид часто плодоносить на пнях у щільних скупченнях сірих листкових структур, що перекриваються. У нього є кілька досить близьких схожих, але жоден з них не є отруйним. Майтаке їстівне і, як відомо, має лікарські переваги.

Незважаючи на те, що майтаке росте великими скупченнями, які, щоб його приготувати, їх потрібно нарізати менше, залишаючи шматочки якомога більшими, варений гриб набуває майже схожу вагу. Гриль “стейків” під гриль-пресом збільшує їх міцність і чудово карамелізує [x]. Інший варіант - нарізати дрібно майтаке, а потім обсмажити на сковороді шматочки з цибулею, часником, свіжою куркумою та розмарином. В останню хвилину додайте сир (дерев’яною ложкою вишкрібайте будь-який плавлений сир, вільний від каструлі, коли все вариться). Сир карамелізується, зливається з грибом, поглинає та посилює аромати гриба та трав. Подавати з макаронами або хлібом.

Список літератури:

[i] Берго, А. (н.д.). Як приготувати гриби з лисички.

[ii] (2019). Поради щодо пошуку та приготування грибів з дикої вешенки.

[iii] Куо, М. (2008). Пухли.

[iv] Берго, А. (н.д.). Гриби Пуфбол.

[v] Берго, А. (н.д.). Гриби Морель.

[vi] Берго, А. (н.д.). Гриби Герциум.

[vii] Куо, М. (2017). Рід Laeriporus.

[viii] Волк, Т. (2001). Грибок місяця Тома Волка за липень 2001 року. Гриби Тома

[ix] Маргуліс, Е. (2006). Їдять курку лісу. Щоденник грибів Корнелла