Історія кантонської кухні

Смерець їсть/Уляна Вербицька

Для багатьох з нас наше перше знайомство з китайською кухнею відбулося через вечерю в ресторані, де подають кантонські страви. Не дивно, що кантонська кухня була першою китайською регіональною кухнею, яка закріпилася в США. Зрештою, споконвічні китайські іммігранти були в основному кантонцями, які приїжджали на роботу на залізниці у 1800-х роках. Але що саме кантонської кухні відрізняє її від інших китайських стилів кулінарії? Чому це робить китайську "високу кухню"?

Географічні впливи

Що стосується інгредієнтів, кантонським кухарям пощастило жити в районі з великою кількістю опадів і тропічним кліматом. Провінція Гуандун є головним сільськогосподарським районом, тоді як місто Гуанчжоу, відоме на заході як Кантон, є головним китайським морським портом, розташований на річці Перл. Пишні рисові поля рясніють по всій дельті річки Перли. Також по всій території є кілька свинарських та птахофабрик.

Однак кантонські також дуже винахідливі і із задоволенням включають у свої страви немісцеві інгредієнти. Кокосове молоко, рисова локшина та порошок каррі, основні страви тайської та індійської кухні, представлені в декількох кантонських стравах.

Свіже - це найкраще

Акцент на збереженні природного смаку їжі є візитною карткою кантонської кухні. Кантонський шеф-кухар вважав би кулінарним гріхом найвищого порядку виготовлення страви, перепеченої або занадто сильно заправленої. Мені це нагадали колись, коли я ходив по магазинах на азіатському ринку. Продавець з гордістю продемонстрував свіжість затягнутої тріски, вбитої лише за три години до цього, зазначивши, що ви все ще можете бачити, як б'ється її серце.

Кантонська кухня в Північній Америці

На жаль, кантонські кухарі зазнали труднощів з відтворенням своєї рідної кухні на чужині. Як зазначає в одному з інтерв’ю автор кулінарних книг Айлін Інь-Фей Ло, першими іммігрантами були чоловіки, вихідці з суспільства, де традиційно всі страви готували жінки. Крім того, зіткнувшись із незнайомими інгредієнтами, вони зробили адаптації, які були менш успішними.

Відмова від кроку бланширування овочів перед смаженням призвела до в’ялих овочів, які вони покрили додаванням додаткового кукурудзяного крохмалю. Щоб приховати відсутність природного смаку в страві, вони надмірно компенсували приправами, такими як цукор і соєвий соус. Народилася кантонська кухня в американському стилі. Звичайно, той факт, що західники поступово розвивали прихильність до "китайської нездорової їжі", не допоміг.

Основна їжа

Свіжа риба та молюски, рис, тропічні фрукти, такі як манго та лічі, а також широкий асортимент овочів доступні. Рис - основна культура; культивується також солодка картопля (ямс), таро та пшениця. Хоча водяні каштани використовуються в усьому Китаї, вони більш популярні на півдні.
Окрім морепродуктів, кантонська дієта включає яловичу курку та свинину (тоді як західні версії часто мають мало спільного з оригінальною, кисло-солодка свинина - справжня кантонська страва).

Приправи та спеції

Жодна кантонська кухня не була б повною без пляшки устричного соусу, виготовленого з киплячих устриць та приправ. (Вегетаріанські кулінари можуть використовувати вегетаріанський варіант, виготовлений з грибами). Китайська ферментована чорна квасоля (її також називають соленою чорною квасолею) та паста з креветок також займають важливе місце в кантонській кулінарії. Використовується також соус Хойсин, виготовлений шляхом змішування соєвої пасти зі спеціями.

Методи приготування

Вдома приготування на пару і смаження - два важливі прийоми приготування кантонської кухні. Враховуючи наголос на свіжості в кантонській кухні, не дивно, що приготування на пару популярне, оскільки це найменш нав'язлива техніка приготування та найздоровіша. Що стосується смаження, кантонець є визнаними експертами. Кантонські кулінари вважають, що кожна зажарка повинна виділяти смак і аромат, отриманий від того, як сікти вок або "дихати воком".

Окрім смаження та приготування на пару, кантонська кухня також славиться своїм смаженим м’ясом, таким як свинина та качка. Char siu bao, або булочки на пару, наповнені смаженою свининою, - популярне кантонське ласощі.