Вікі для виробництва продуктів харчування для медичних працівників

Ключові факти
Вступ
Спалахи та спогади, що передаються через їжу
Виробництво
Безпека харчових продуктів
Споживання
Харчування
Список літератури

Ключові факти

Морква (Daucus carota) - це коренеплоди сімейства Apiaceae, до яких також входять селера, пастернак, петрушка, кріп, кмин, аніс, коріандр та кріп.
У 2012 році США були 3-м найбільшим виробником моркви. Приблизно 80-90% моркви в США вирощується в Каліфорнії. Серед інших основних виробників - Мічиган та Техас.
Введення в їжу свіжого порізу та "дитячої моркви" призвело до зростання популярності моркви наприкінці 1980-х.
У моркві багато бета-каротину, вітамінів С і К, калію та харчових волокон.
Морква популярна як овоч для приготування, салат, закуска та сирий овоч.
Як і більшість овочів, морква має низький вміст кислоти, а тому підвищений ризик забруднення ботулотоксином, що виробляється спороутворюючою бактерією Clostridium botulinum, при неправильному консервуванні. Було кілька спалахів ботулізму, пов’язаних як з комерційним, так і з домашнім морквяним соком, а також із домашньою консервованою морквою.
У період з 1998 по 2017 рік Національна система звітування про спалах (NORS) CDC повідомила про щонайменше 31 спалах моркви, що спричинив виникнення 756 захворювань, 17 госпіталізацій та смертей. У спалахах з відомою етіологією найчастіше причетним збудником був норовірус, але також включав Bacillus cereus, Salmonella, sapovirus, Clostridium botulinum, Shigella та Staphylococcus aureus.

Вступ

Морква (наукова назва Daucus carota) - це коренеплоди з сімейства Apiaceae, до яких також належать селера, пастернак, петрушка, кріп, кмин, аніс, коріандр і кріп. Домашня морква походить із Середньої Азії, а дика морква є корінною для Європи, Північної Африки та Західної Азії. Морква доступна у різних кольорах, включаючи білий, фіолетовий, жовтий, оранжевий та червоний, хоча помаранчевий - найпопулярніший та найвищий у бета-каротині. Морква, вироблена в США, проводиться дворічно, вимагаючи двох повних сезонів від сходів до виробництва насіння. Однак морква комерційно вирощується як однорічна і збирається для великого коренеплоду, що виробляється протягом першого року. Спочатку «дитячу моркву» очищали і вирізали з поламаної та деформованої більшої моркви, щоб зменшити відходи. Однак дитячу моркву можна також отримати, збираючи моркву до того, як вона досягне повної зрілості, або вирощуючи мініатюрні штами.

Більшість моркви продається у свіжому нарізку (включаючи дитяче) і представляє найбільш швидкозростаючий сегмент морквяної галузі. Морква популярна як овоч для приготування їжі, салат, закуска та сирий овоч, а в 2015 р. Споживання моркви в США становило 8,3 фунта на людину. Морква з високим вмістом бета-каротину (попередника вітаміну А), а також містить Вітамін С, вітамін К, калій, інші вітаміни та мінерали та харчові волокна.

Спалахи та спогади, що передаються через їжу

У період з 1998 по 2017 рік Національна система звітування про спалах (NORS) CDC повідомила про щонайменше 31 спалах моркви, що спричинив виникнення 756 захворювань, 17 госпіталізацій та смертей. У спалахах з відомою етіологією найчастіше причетним збудником був норовірус (64%), за ним Bacillus cereus (12%), сальмонела (8%), саповірус (4%), Clostridium botulinum (4%), шигела (4%) ) та золотистий стафілокок (4%).

Нижче наведено приклади спалахів та відкликань, пов’язаних з морквою, що відображають різноманітність транспортних засобів, патогенних мікроорганізмів та інших обставин:

У 1993 році заражений домашній морквяний сік захворів 1 особині (1 госпіталізація) Clostridium botulinum у Вашингтоні.

У 1993 р. Від забрудненої подрібненої моркви в салатах захворіло 47 особин на рейсі Род-Айленда та 78 особин у будиночку в Нью-Гемпширі з ентеротоксигенною кишковою паличкою O6: NM. Морква, що використовується в салатах, включаючи садовий салат і табуле, походить з того ж штату.

У 2003 році від забрудненої тертої моркви захворіло 111 особин із Yersinia pseudotuberculosis O: 1 (52%), вузлуватою еритемою (47%) або реактивним артритом (Морква готова до збору врожаю.

Морква найчастіше вирощується на супіщаному або муловому суглинистому ґрунті, щоб сприяти оптимальному затриманню води та дренажу. Посадка на підняті грядки може додатково допомогти у правильному відведенні води. Морква потребує ґрунту з достатнім дренажем повітря та води, оскільки вологі та ущільнені ґрунти можуть спричинити деформований ріст. Температура ґрунту на три сантиметри нижче поверхні повинна бути не нижче 50 ° F. Морква - це морозостійка культура, яка витримує рівень рН від 5,5 до 8,0; однак вони, як правило, найкраще процвітають на легкій піщаній землі з нейтральним рН та повним сонячним впливом, на відміну від дуже глинистої або вологої, крейдяної землі. Перед посівом грунт слід обробити, щоб розпушити ущільнений ґрунт. Для оптимального розвитку та росту коренів морква повинна мати приблизно 18-24 дюйми добре обробленого ґрунту, який має належний дренаж. Наявність гальки та каменів у ґрунті може спричинити роздвоєну або деформовану моркву, яка не підлягає продажу. Інші фактори, які можуть спричинити ослаблене або роздвоєне коріння, включають відмирання кореня пітію, нематоди та вплив морозу.

Морква є глибоко вкоріненою культурою, яка може ефективно витягувати поживні речовини з грунту. Грунтові випробування слід застосовувати перед посадкою та протягом усього розвитку врожаю для вимірювання поживних речовин у ґрунті, таких як азот, фосфор, магній, сірка, бор, марганець та калій. При необхідності поживні речовини можна застосовувати перед посівом та під час дозрівання врожаю за допомогою бокової обробки або трансляції. Морква зрошується зрошувачем, тому більшість доданих матеріалів, таких як фунгіциди та добрива, обробляються за допомогою спринклерних систем. Важливо бути консервативним при додаванні додаткової кількості азоту, оскільки надмірна кількість азоту в ґрунті може призвести до розтріскування коренів під час збору врожаю. Вносити свіжий гній у грунт не рекомендується через проблеми безпеки харчових продуктів та високий вміст азоту.

Посадка та зрошення

У природі морква - дворічні рослини, яким для завершення свого життєвого циклу потрібно два вегетаційні періоди, що завершується вирощуванням насіння. Однак для зрілого виробництва коренеплодів комерційну моркву вирощують як річний урожай. Посіви моркви ростуть оптимально в середовищі з помірно прохолодними днями (60-75 ° F) і холоднішою ніччю (45-50 ° F). Занадто висока температура може спричинити закріплення болів, зміну кольору та в’яління, що робить урожай моркви менш товарним. Морква завжди висівається безпосередньо насіння і її можна висаджувати як навесні, так і влітку. Норма висіву на фунти на гектар варіюється між насінням сирих та покритих оболонкою. Насіння високої щільності часто використовують для виробництва моркви. Однією з потенційних переваг насіння високої щільності є загальний вищий урожай. Однак зменшення повітряного потоку та ґрунтового простору може негативно вплинути на розмір моркви та збільшити ризик хвороби сільськогосподарських культур. Щільність посадки моркви залежить від використання врожаю. Свіжа ринкова морква висаджується під 900 000 насінин на гектар, тоді як дитяча морква - 1,5-1,9 мільйона насіння на гектар. Оброблювану моркву висаджують з часткою цієї щільності насіння. Ідеальна глибина висіву становить 1/8 ″ - 1/4 ″, але не повинна перевищувати 1/2 ″.

Підтримання вологості ґрунту є найбільш критичним під час проростання, оскільки насіння висаджується на такій невеликій глибині. Стрес від вологи може призвести до вищого відсотка вибракованої моркви, яка занадто скручена, ковтка або зігнута для обробки або продажу на свіжому ринку. Стрес від вологи також може перешкоджати встановленню цукру і негативно впливати на загальний смак. Незважаючи на те, що середні обсяги поливу в Сполучених Штатах різняться, врожай в період вегетації споживає приблизно 24 ”-30” води. Спринклерні системи повинні мати можливість доставити принаймні дюйм води протягом декількох годин, але повинні бути достатньо повільними, щоб забезпечити належне поглинання та запобігти стікання води. Ефективні спринклерні системи також можна використовувати для внесення добрив, коли це необхідно. Окрім поливу, прополювання має вирішальне значення для належного здоров’я та розвитку морквяних культур. Бур’яни не тільки конкурують за світло, воду, поживні речовини в ґрунті та простір для зростання, вони також можуть приховувати комах, патогенних мікроорганізмів та хвороби, шкідливі для посівів моркви.

Стурбовані шкідники

Морква стійка до шкідників та хвороб, які вражають інші культури. Порожнинні плями та нематоди - головні шкідники, що викликають занепокоєння. Блошині жуки, астра жовта хвороба та дротяники також можуть викликати проблеми, але незначні щодо плями порожнини та нематод. Для уникнення бліх-жуків може бути використано кілька стратегій, включаючи затягування посадки на кілька тижнів весною, обробку саду восени, щоб вивести жуків на поверхню, а також використання домашніх спреїв, зроблених з натирання спирту, води та рідкого мила.

Для захисту від айстро-жовтої хвороби бур’яни потрібно контролювати, а щоб уникнути дротяників, ґрунт слід перевіряти восени, до перших заморозків. Профілактика дротяників дуже важлива, оскільки в даний час немає інсектицидів для боротьби з дротяниками після висадки культури.

Морква при айстровій жовтій хворобі

Збирання та обробка

Морква готова до збору в будь-який час між 85-135 днями після посадки. Основний період збору врожаю переробленої моркви - з 15 вересня по 15 жовтня. Урожай свіжої моркви може відбуватися з кінця липня по вересень або до кінця жовтня. В ідеалі моркву слід збирати до досягнення повної стиглості. Комерційно вирощену моркву збирають механічно, використовуючи самохідні багаторядні комбайни. З моркви видаляють бадилля в полі, а потім завантажують у вантажівки та транспортують у сараї для миття, сортування, розміру та упаковки. Під час комерційних операцій рекомендується концентрація хлору 100-200 ppm для миття моркви, з подальшим промиванням питною водою для видалення надлишку хлору перед тим, як морква буде розфасована або підготовлена для продажу. Багато фермерів, які продають місцево на фермерських ринках, неохоче вживають такі високі рівні хлору і можуть промивати лише водопровідною водою.

Для комерційного зберігання/зберігання моркви слід зберігати при 32 ° F при вологості 98-100% з хорошим потоком повітря. Морква, що утримується в цих умовах, може зберігатися до семи місяців. Правильне зберігання необхідне, щоб зменшити ризик загнивання після збору врожаю, таких як сіра гниль цвілі, водяниста м’яка гниль, гниль Rhizopus, м’яка бактеріальна гниль та кисла гниль. Морква може зберігатися з різними овочевими продуктами; однак їх не слід зберігати разом із культурами, що виробляють етилен (тобто банани, яблука, дині, персики та інші фрукти). Розміри та сортування моркви визначають, чи продається морква на свіжому ринку, для переробки або у вилученні.

Безпека харчових продуктів

Безпека харчових продуктів для посівів моркви вздовж континууму від ферми до виделки надзвичайно важлива, особливо з огляду на те, що велика частина моркви споживається в сирому вигляді. Університет штату Джорджія, комерційне виробництво та управління морквою, зазначає, що "якість та безпека моркви споживачі часто сприймають як одне і те ж". Хоча високоякісна морква може мати хороший смак та зовнішній вигляд, потенційні патогени та токсини на поверхні овоча можуть залишитися непоміченими. Свіжі овочі, такі як морква, можуть служити носіями збудників хвороб, що спричиняють харчові захворювання, включаючи сальмонелу, шіга-токсин, що продукує кишкову паличку, шигелу, вірус гепатиту А, норовірус, Cyclospora cayetanensis та інші. Зараження людини відбувається фекально-оральним шляхом, і є безліч точок уздовж континууму від ферми до виделки, в яких брокколі може забруднюватися фекаліями людини або тварин, прямо чи опосередковано. Існує безліч потенційних місць для забруднення протягом усього виробництва моркви. Деякі з них включають:

Історія землекористування - вирощування врожаю моркви на або поблизу землі, де тварини раніше випасали худобу, може призвести до того, що патогенні бактерії в грунті перенесуться в урожай.
Використання добрив - добрива, які компостувались неправильно, можуть містити патогенні бактерії.
Зрошення - при використанні природних поверхневих вод із ставків, озер тощо можливе забруднення джерела води та утримання патогенних бактерій.
Ручний збір урожаю - збирання врожаю вручну може збільшити ризик перенесення фекальних та бактеріальних забруднень від польових робітників до врожаю.
Польові контейнери - контейнери, що використовуються для зберігання моркви після збору врожаю, повинні бути нетоксичними, без небезпечних матеріалів (деревини, цвяхів, осколків тощо), а також мати можливість їх очищення та санітарії для забезпечення видалення потенційних забруднень; ємності можна дезінфікувати за допомогою сильного розчину гіпохлориту натрію, який застосовується з обприскувача високого тиску.
Використання пестицидів - використання незаконних пестицидів або неналежне застосування пестицидів може спричинити забруднення шкідливих залишків на врожаї.

Під час приготування моркви споживачі повинні дотримуватися стандартних практик безпечності харчових продуктів «чистити, розлучати, готувати та охолоджувати». Перед вживанням моркву слід охолодити в холодильнику (до 40 ° F) і промити чистою холодною водою. Якщо морква буде споживатися разом зі шкіркою (тобто не очищеною), її слід очистити овочевою щіткою. Оскільки морква є низькокислою їжею, під час консервування в домашніх умовах слід використовувати консервну банку під тиском. Консерви під тиском можуть нагрівати продукти до високих температур (240-250 ° F) і, отже, знищувати будь-які спори Clostridium botulinum, потенційно присутні на поверхні моркви. При домашньому консервуванні також важливо дотримуватись рекомендованого часу обробки та рівня тиску.

Домашня консервована морква.

Споживання

У 2015 році американці споживали в середньому 8,3 фунта свіжої моркви на людину. У Атласі досліджень населення 2006-2007 років 52,4% когорти опитування повідомили, що протягом останніх семи днів їли міні-моркву із закритого пакета. На відміну від них, лише 29,9% опитаних когорт повідомили, що протягом останніх семи днів споживали сиру моркву в повному розмірі або в мішках.

У звітах Служби економічних досліджень Міністерства сільського господарства США відзначаються різні моделі споживання моркви в різних регіонах США. У Західному, Центральному та Східному регіонах США вони не виявили суттєвих відмінностей між споживанням свіжої моркви вдома. Однак у Південному регіоні вони виявили, що споживачі в середньому їли на два фунти менше, ніж споживачі в інших трьох регіонах. Крім того, дані панелі ACNielsen за 1998-2003 роки показали, що неіспаномовні білі та азіати мали найбільше споживання моркви вдома. Через зміни та зростання чисельності населення оновлення даних панелі ACNielsen було б корисним для відображення поточної демографічної та споживчої тенденцій у Сполучених Штатах.

Щоб отримати додаткову інформацію про термін зберігання моркви, відвідайте додаток FoodKeeper.

Харчування

Морква - це універсальний овоч, легко доступний у свіжому, замороженому або консервованому вигляді. Пігментація моркви обумовлена бета-каротином, провітамінною формою вітаміну А. При виборі більш яскравого кольору вміст вітаміну А у звичайних сортах моркви з часом збільшився. При попаданні в організм бета-каротин перетворюється в активну форму вітаміну А, який потім є біодоступним. Вітамін А важливий для функціонування імунної системи та здорового росту клітин. Морква є одним із найбагатших джерел вітаміну А та чудовим джерелом антиоксидантів. Морква не містить жиру, містить низький вміст натрію, холестерину, хороше джерело вітаміну С і низьку калорійність.

Список літератури

Автори

Ханна Пенсак-Райнхарт

Ханна Пенсак-Райнхарт, студентка школи охорони здоров'я штату Колорадо MPH