Хестон Блюменталь про проблему тенденцій "чистого харчування": "Ізоляція та виключення груп продуктів приносить більше шкоди, ніж користі"

Independent поспілкувався з кухарем, який нещодавно назвав одне із 175 облич хімії

У Independent працює понад 100 журналістів по всьому світу, щоб повідомити вам новини, яким можна довіряти. Щоб підтримати справді незалежну журналістику, будь ласка, зробіть свій внесок або підпишіться.

Самопроголошений "шеф-кухарем спочатку, вченим другим" Гестон Блюменталь був піонером британської кулінарії понад 20 років, з тих пір, як він перетворив паб "Беркшир" у знаковий ресторан зірки Мішлена "Жирна качка" у 1995 році.

Відкривши більше ресторанів, написавши численні книги та газетні колонки та розробивши асортименти для Waitrose та Sage, Блюменталь також взяв участь у телевізійних серіалах, таких як Фантастична їжа Хестона, створюючи свої нетрадиційні фірмові вигадки, такі як равликова каша, бекон та яєчне морозиво.

Блюменталь давно виступає за те, щоб їжа і кулінарія вважалися більш науковою наукою, і ввів термін "мультисенсорна кулінарія". Нещодавно він був представлений в Королівському хімічному товаристві «175 обличчя хімії», а Юанді Лі з РКК назвав його «натхненням» - і все це, незважаючи на те, що його рівень хімії не дорівнює.

Independent поговорив з Блюменталем про дієтичні потреби майора Тіма Піка, чому їжа комах може бути важливим джерелом нашого раціону раніше, ніж ми думаємо, гендерна рівність у кулінарії та чому тенденції "чистого харчування" можуть нанести більше шкоди, ніж користі.

Королівське хімічне товариство (де ви також стипендіат) вас назвало «обличчям хімії», і ви давно виступаєте за те, щоб про їжу думали як про науку. Якби їжа вважалася більше наукою, як ви думаєте, яку користь для людей/суспільства це мало б?

Якби люди розглядали приготування їжі та їжу їжі більш емпірично, точно, я думаю, вони б більше усвідомлювали її важливість, коли мова заходить про їх фізичне та емоційне благополуччя. Ця об’єктивна перспектива не робить приготування їжі холодним, розрахованим процесом - насправді це зовсім протилежне - воно спонукає до невдач та творчості. Їжа є настільки важливою частиною повсякденного життя, що люди часто забувають, якою захоплюючою, експериментальною та радісною може бути їжа.

У міру дорослішання ми перестаємо задавати питання. І це те, про що має бути наука, а в більшій мірі - кулінарія - виклик конвенції та задавання питань. Я провалив свою хімію на рівні O, мені було страшно від цього, але завдяки кулінарії я відкрив цілий новий світ, який раніше був для мене недоступним. Якби люди визнавали їжу наукою, вони б чесно їй користувались набагато більше.

Чи вважаєте ви себе кухарем чи вченим?

Я, мабуть, перший кухар, а вчений - другий. Але вони не взаємовиключні - дисципліни постійно перетинаються та інформують одна одну. Коли я вперше прочитав книгу Гарольда Макгі «Про їжу та приготування їжі: наука та історія кухні» у 1985 році, я почав розуміти кулінарію як навичку, вид мистецтва, частину повсякденного життя, але також як науку. Це може означати все - від хімічного компонента страви до психологічного впливу, який вона чинить. Мій перший ресторан «Жирна качка» - як про їжу, так і про силу ностальгії, як і про науку. Він використовує різноманітні наукові методи для покращення смаку та текстури, а також таке обладнання, як винокурні, центрифуги та молекулярні бази даних, щоб збагатити досвід. У мене можуть бути ресторани зірок Мішлена, але я також публікував наукові праці в Університеті Редінга та проводив багатосенсорні експерименти в Оксфорді з Чарльзом Спенсом. Вся ця робота інформує та впливає на мої знання як кухаря.

У вас є один з небагатьох ресторанів у країні, який отримав 3 зірки Мішлен, написав численні кулінарні книги, придбав асортимент продуктів, представив телевізійні шоу та багато іншого. Яким аспектом своєї кар’єри ви найбільше пишаєтесь?

Я дуже пишаюся тим, що моя їжа та ресторани допомогли Великобританії поставити на кулінарну карту. Французька класична кухня готується до цього протягом десятиліть, але справді приємно спостерігати, що це змінилося, і з «Жирною качкою» я завжди робив все трохи інакше. Я дуже пишаюся тим, що став новатором кулінарного приготування страв, і особливо радий своїй роботі з дослідження ностальгії та історії їжі.

Що ви думаєте про те, як викладають їжу дітей у школах?

Я відчуваю, що недостатня увага приділяється навикові, на яку ти будеш покладатися все життя. Кулінарія - це єдиний предмет, який охоплює біологію, фізику, історію, математику, англійську мову та хімію. Було б непогано, якби це визнали за необхідність та універсальність.

Зараз я працюю з іспитом в Оксфорді, Кембриджі та RSA, щоб створити нову харчову GCSE. Він замінить старий курс харчових технологій і приділяє особливу увагу науці та харчуванню кулінарії. Наша нинішня система освіти часто може бути занадто ефективною, занадто вузькою, відводячи уяву на ваші дитячі роки. Наше невпинне прагнення до результатів неминуче задушило творчість. Я хотів би, щоб наш GCSE дозволяв дітям експериментувати та грати, при цьому навчаючись глибоко практичним навичкам, які зрештою залишаться з ними на все життя.

Чи слід підходити до цього більше як до "науки"?

Абсолютно. Протягом наступного року ми працюємо над тим, щоб докласти до навчальної програми деякі модулі, які фокусуються на почуттях та включають практичні експерименти. Ще в 2005 році я співпрацював з Королівським хімічним товариством над створенням кухонної хімії - підручника, який розповсюджувався серед усіх шкіл Великобританії. Для мене було важливим, що предмет почав узгоджуватися і асоціюватися з наукою як в теоретичному, так і в практичному плані.

Як ви гадаєте, чи достатньо робиться в школах, щоб навчити дітей важливості їжі та як готувати? Це добре відомий стереотип, що багато молодих людей опиняються застряглими і не можуть готувати їжу, виходячи з дому?

Занадто легко маргіналізувати традиційно неакадемічні предмети - але, як, сподіваюся, ілюструє вся моя кар’єра - робота з продуктами харчування чи будь-яким іншим ремеслом може відкрити галузі навчання, які ви, можливо, пропустили. Протягом останнього десятиліття ми спостерігали значне падіння студентів, які відвідують домашню економіку - курс, який зазвичай асоціюється з кулінарією. Я сподіваюся, що моя GCSE заохотить дітей веселитися з нею і це сподобається як хлопчикам, так і дівчаткам. Дуже важливо, щоб ми припинили пов'язувати кулінарію як виключно жіночу, одомашнену діяльність, оскільки вона зменшує шкоду для обох статей.

Ви нещодавно розробили їжу для майора Тіма Піка, щоб їсти її в космосі. Як ви вирішили, що для нього буде найкращим, і які речі вам доводилося враховувати при розробці меню?

Це був величезний проект, який тривав майже два роки. Я дуже тісно співпрацював з Тімом до його місії, щоб створити емоційно резонансні страви, які нагадували б йому про дім. Врешті-решт, їжа, яку ми створили, базувалася на тому, що Тім сказав, що найбільше сумуватиме на нашій планеті - природі. Я хотів прямо зачепити його ностальгію і зв’язати його з коханими, наприклад, ми розробили шиплячу ковбасну страву, яка мала спливаючу книгу біля багаття, що містить запах ковбас, що готуються на вогні - це пов’язано з пам’яттю дитинства Тіма про дитинство. туристичні походи.

Читати далі

Мені також довелося взяти до уваги низку незнайомих, чужих вимог. Їжу потрібно було сушити в банках при температурі 200 градусів Цельсія протягом двох годин, щоб зробити її придатною для космосу, і ми заварювали свою чашку чаю в мікрогравітації, переливаючи її з одного пакетика в інший. Це був абсолютно новий спосіб роботи. Сказавши це, я знайшов ці обмеження досить визвольними, і ти зрештою дивуєш себе.

Які ваші думки щодо тенденції „чистої їжі”, яка продовжує домінувати в Instagram та соціальних мережах?

Виділення та виключення певних груп продуктів харчування, на мою думку, часто приносить більше шкоди, ніж користі. Я вважаю, що якщо люди хочуть схуднути, фізичні вправи набагато краще для тіла та душі.

Як ви думаєте, чи тиск на те, щоб «їсти чисто» та дотримуватися суворих дієт, виводить задоволення з їжі?

Їжа повинна вас радувати. Це ніколи не повинно означати обмеження та провину - це повинно стосуватися насолоди. Ми завжди повинні бути обережними щодо самоцензури, особливо коли до неї прикріплені хибні твердження щодо здоров’я. Їжа завжди відігравала величезну роль у нашому рівні щастя, а різноманітний раціон сприяє здоровому організму - навіщо відмовляти собі в цьому?