Харчування в Аргентині

У країні мегазбору врожаю зернових, яка входить до п’ятірки найбільших виробників та експортерів їжі на планеті, царства червоного м’яса тварин, що мирно пасуться на пасовищах зі свіжою травою, раціон харчування населення не все різноманітний. Він також не має «ідентичності», яку ви знайдете в Мексиці чи Перу.

food

Незважаючи на страх перед економічною кризою, яка змінила моделі споживання, позбавивши мільйони людей можливості харчуватися якісними продуктами, аргентинська кухня продовжує бути дуже ароматною. Він зберігає типовість, яка залишається у спогадах іноземних відвідувачів, а ностальгічні тубільці поклоняються, коли вони переїжджають за кордон. По-перше, це найбільш традиційні страви, асадо, про яку кожен має свою думку; його підготовка - експериментальний ритуал, майже привід для дружби. Потім є вершковий dulce de leche, невизначеного походження, яке всі аргентинці вважають національною особливістю. Здається, обидва виганяють смакові рецептори та дух.

Відсутність національної кулінарної книги, визнаного збірника рецептів, здатних переконати іноземців спробувати наслідувати, нічого не зменшує достоїнств смачної їжі, яку їдять в Аргентині, незважаючи на щадне вживання спецій, овочів та сухофруктів.
Хоча багато харчових експертів стверджують, що приготування аргентинської кухні просто нудне і одноманітне, якщо ми подивимося на карту регіональної гастрономії цієї величезної країни, ми виявимо ряд типових, навіть оригінальних страв, заснованих на надзвичайному масиві знань та звичаїв.

Незважаючи на періодичні економічні кризи, ці продукти ні в якому разі не втрачаються і продовжують знаходити своє місце на столах щодня. По-справжньому зрозуміти харчові звички в кожному регіоні означало б здійснити гастрономічну подорож через 18 різних екосистем, від густих лісів до пустель до приголомшливо безмежних рівнин (які, якби їх використовували для інтенсивного сільського господарства, незабаром стали б ринковим садом Південної Америки ). Ми також повинні пам’ятати, що це країна іммігрантів, яка разом зі своїми спогадами також принесла гастрономічну спадщину, яку вони поширили по всій території, де вони оселилися, від регіону печерних печер на півночі до таємничих вод протоки Магеллана, місця, де світ, здається, починається - або закінчується.

У деяких заможних регіонах цієї землі з багатьма ландшафтами новоприбулі поселенці (особливо європейці, які емігрували сюди на початку 20 століття) змішали свої кулінарні звички з простими харчовими звичаями попередніх піонерів та нащадків корінних народів. тим самим нові іммігранти, які оселилися в Андах, познайомилися з усіма різними видами кукурудзи, лобода, Якон і місцева картопля, а також старовинні прийоми кулінарії індіанців мапуче. У багатьох випадках навіть короткої зустрічі між різними культурами було достатньо, щоб представити рецепти перших мешканців цих рівнин і гір - тубільців, які привернули увагу Чарльза Дарвіна, Амадо Бонпланда та Джеральда Даррелла, сміливих мандрівників у пошуках невідомих раїв. - до забуття.

Їхні традиційні рецепти сьогодні врятовані, частково завдяки зростаючому інтересу, який аргентинці виявляють до відкриття нових ароматів, посилення своєї ідентичності та піднесення типових продуктів, таких як козячий сир, помідори Ріо-де-ла-Плата, вина Коста-де-Беріссо, патагонський баранина, прісна вода риба, м'ясо Танділ, м'ясо Квіліно, humitas (свіжа кукурудза та цибуля, загорнуті в лушпиння кукурудзи) півночі та Гесперидина, лікер, приготований з гіркими апельсиновими кірками, змоченими спиртом, приправленим квітковими та рослинними есенціями.

То що їдять аргентинці у третьому тисячолітті? Легкої відповіді немає. Населенню доводилося справлятися з драматичними економічними кризами, що призвели багатьох до бідності, навіть злиднів. Не вистачає грошей, і це, очевидно, серйозно впливає на можливість придбання їжі. Статистика показує, що майже 10 мільйонів людей живуть за межею бідності. Серхіо Брітос із CESNI (Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil - Study Center for Children's Nutrition) коментує, що харчові звички людей також змінилися внаслідок обмежених можливостей роботи. Хоча грошей раніше не вистачало, м’ясо завжди вважалося основною їжею.

Однак зараз цей сектор суспільства їсть підвищену кількість вуглеводів: макарони, хліб, полента, рис, поданий з жирами та соусами. Звичайне меню складається з дуже маленьких порцій овочів, особливо картоплі ( spunta, крупномасштабний кормовий сорт), невелика кількість молока та нефірмова промислова їжа, наповнена штучними добавками та гідрованими оліями, що спрощує роботу домогосподарок. Легендарна яловичина країни - рідкість на столах цих маргіналізованих членів суспільства. Коли воно з’являється, скорочення мають другосортну якість: вони також надходять, як правило, з чорного ринку, і, отже, не подаються на перевірку охорони здоров’я.

За словами Брітоса, зростання бідності серед великих верств суспільства також спричиняє більше ожиріння серед дітей та дорослих. Це означає, що є ще менша ймовірність того, що овочі стануть частиною повсякденного раціону, незважаючи на бум в приватних та комунальних органічних садах, якийІнститут національної технології агропекуарії - Національний інститут сільськогосподарських технологій) просуває вже більше десяти років.

Що стосується харчових звичок, існує велика різниця між людьми, які можуть собі дозволити купувати їжу, і тими, хто не може. Це означає, що встановлюються специфічні моделі споживання для різних соціальних класів. На думку антрополога Патрісії Агірре, кожен соціальний рівень розробляє різні стратегії виживання. Вчений пояснює, як бідні, які зазвичай мають міцніші статури, воліють сідати разом до таких продуктів, як вуглеводи, які наповнюють їх і насичують небо.

„Завдання середнього класу, - коментує Агірре, - полягає в тому, щоб мати великі тіла. Вони завжди сидять на дієтах ... відмовляючись від однієї дієти, щоб перейти до іншої, потім повертаються до першої. Вони обирають смачну їжу, а вдома з сім’єю їдять такі страви, як м’ясний та картопляний пиріжки. Заможніші люди більше стежать за своїм здоров’ям. Вони їдять легку/дієтичну їжу, і за їхніми столами кожна закусочна цілком може з'їсти іншу страву. Один з дітей може бути макробіотиком, інший - вегетаріанцем, і, можливо, батько дотримується спеціальної дієти для контролю рівня холестерину. У цьому випадку щоденний раціон відкладає задоволення від моменту в інтересах майбутнього здоров'я ".

Разом з людьми, яких система нещодавно маргіналізувала, бідні, як правило, діляться своєю їжею та бідами. Всі вони є частими гостями муніципальних буфетів, які гриблять у громадських центрах на околицях міст, у школах та в асоціаціях, щоб полегшити голод - тут, у цій країні достатку. Тим часом люди з купівельною спроможністю переходять до продовольчої глобалізації, хоча і не відмовляючись від своєї міланези (паніровані телячі котлети) у всіх їх традиційних відгалуженнях, bife de chorizo (стрип-стейк), картопля фрі, макарони, емпанади (м’ясні пасти), mollejas (солодкі хлібці), піца, флан з dulce de leche і вершки, пильний (десерт з сиру та айвового варення), кава та молоко, що подаються medialuna печиво або churros y шоколад, класичне поєднання для шкільних урочистостей, які проводяться на патріотичні свята.

Особливо відкриває для себе молодь та люди середнього віку суші та інші японські страви. Вони знайомляться з різноманітною андською картоплею і вчаться цінувати смак амаранту та їсти овочі, крім класичного салату, помідорів, моркви, капусти, брюссельської капусти, перцю, буряка та кабачків. На початку нового століття світ став місцем для відкриття нових смаколиків.

Сьогодні всі говорять про солодкі в’ялені помідори, манго, хірімої (Anona cherimolia), хурма, папайя, лайми та всілякі незвичайні ягоди. Незалежно від моди чи просто цікавості, люди навіть наважуються скуштувати оленину, фазан, ламу, качку та свинину - все це м’ясо, яке повернуло собі колишній престиж, оскільки воно нежирне та малокалорійне. Приготовлене тисячами різних способів або копчене, це м’ясо починає з’являтися на столах наших нових „світових громадян”, яким також цікаво спробувати незвичайні приправи, такі як бальзамічний оцет, імпортні соєві соуси, рисовий оцет та імбир, каррі, кардамон або коріандр.

Аргентинці ніколи не мріяли б відмовитись від кави та молока чи від свого medialunas і чуррос на сніданок, але вони поволі починають пити трав’яні настої та зелені та ароматизовані чаї, чим екзотичніше, тим краще. Доставка їжі додому дуже популярна у великих містах, таких як Буенос-Айрес, де перевагу віддають готовим стравам, таким як грибне різотто, китайські овочі, обсмажені з бамбуковими пагонами та лопухом, різні види піци та навіть севіче. Оскільки вони полегшують життя, використовуються також заздалегідь приготовані страви, а також "промислові" продукти, такі як птиця, заморожені продукти та фруктові соки.

Споживачі на найвищих щаблях соціальних сходів демонструють дедалі більшу прихильність до натуральної їжі. Незважаючи на те, що 90 відсотків місцевого органічного виробництва експортується, невелика група покупців починає просити органічно вирощені овочі та вимагати цільнозернових продуктів, особливо хліба та інших хлібобулочних виробів. Оскільки аргентинці сміливіші та менш консервативні, ніж раніше, загальний режим харчування змінився. Глобалізація наблизила Аргентину до рецептів та харчових звичок багатьох зарубіжних країн та створила "гастрономічні схеми". Наприклад, у Буенос-Айресі ми знаходимо район Лас-Каньїтас у барі Бельграно; центр міста Пуерто-Мадеро; Дардо Роше в елегантному кварталі Сан Ісідро; та Палермо В'єхо, район міста, який став мікроцентром дизайну та виробництва фільмів.

Ці маленькі кулінарні центри пропонують світову карту гастрономічного різноманіття, що включає навіть кілька повноцінних ресторанів, таких як Біо y Деметрія. Завдяки значним фінансовим вкладенням, все більше і більше цих ресторанів виникають поряд із старими віруючими, такими як Томо І, у власності сестер Кокаро та Сільвії Морізоно Морізоно.

Старших кухарів в ланцюзі «гурманів» поховає лавина кухарів, натхненних традиціями Великих - Гатос Дюма, Раміро Родрігес Пардо, Алісія Бергер, Пелонча Перре, Френсіс Маллманн, Марін Каррера, Доллі Ірігоєн. Тим часом кулінарних шкіл багато, і все більше молодих людей вирішують вивчати кулінарію.

Аргентинська їжа є продуктом безлічі світів. Однак, незважаючи на зміни, спрямовані на приведення піднебіння в гармонію з космосом, незважаючи на бум сміття та індустріалізованої їжі, які знімають втому домогосподарки, незважаючи на брак ресурсів через безробіття та зростання вартості їжі, яка важить в цілому секторів суспільства, мало хто може протистояти магнетичному смаку асадо, ложка дульсе де лече або чашка товариш, тріада, яка займає консолідоване місце в душі нації.

Марія Тереза ​​Моррезі, Аргентина, журналістка, яка займається газетами та журналами про екологію, органічне сільське господарство, соціальні підприємства та неурядові організації.