Не бійтеся цього гіркого смаку у роті!

23 вересня 2014 · 16:45 EDT

Утиліти програвача

Послухайте історію.

Дженніфер Маклаган виросла в Мельбурні, Австралія. "Коли я була молодою, мати завжди готувала мені сніданок перед тим, як я пішов до школи. Зазвичай половина грейпфрута, посипана невеликою кількістю цукру", - згадує вона.

"Коли я була дитиною, у нас не було цих рожево-червоних і солодких грейпфрутів", - каже вона. "Грейпфрут для нас завжди мав нотку гіркоти". Це вже не так, принаймні не в більшості американських продуктових магазинів: гіркота виведена з фруктів, щоб вмістити наші солодкі смаки.

В англомовному світі, стверджує Маклаган, смаки спрямовані на солодкість. Але це не так в інших місцях - візьміть італійців: "Вони люблять Амарос, вони люблять радиккіо і ті гіркі зелені салати, вони постійно їх використовують", - говорить Маклаган. "Існує культурна різниця між оцінкою гіркоти".

Відсутність гіркоти у більшій частині нашої їжі спонукало Маклагена стати чемпіоном за гіркі інгредієнти. Вона є автором нової книги під назвою Гірко: Смак найнебезпечнішого смаку у світі. "Існує безліч доказів того, що гіркі продукти насправді дуже корисні для нас", - каже вона. "Вони повні фітохімікатів та антиоксидантів, і це справді те, що ми повинні їсти".

Можливо, ніхто не розуміє цього краще, ніж китайці, вона каже: "В основному, коли ти думаєш про гірке, це те рослинне царство, до якого ти йдеш першим. Це цікаво з китайцями - як і їдять багато гірких овочів, вони дуже давня традиція використовувати гіркі продукти як ліки ".

Нещодавно Маклаган відвідала китайський квартал Нью-Йорка, де шукала на полицях приклади гірких страв. Вона взяла одного зі своїх улюблених, гіркий гарбуз - іноді його називали гіркою динею. "Це схоже на цей зморщений старий огірок; це не найпривабливіший овоч у світі", - зізнається вона.

"Індійці теж це їдять", - каже вона. "У них є такий, який ще менш привабливий, і він отримав ці зростання". Маклаган рекомендує компенсувати гіркоту гарбуза жирними інгредієнтами, такими як свинина, а також гострим чилі та кислим лимоном. "Разом це чудова страва", - каже вона.

Вона також згадує африканські кухні та траву гіркого листя, яку часто готують, як шпинат. "Це справді досить гірко, і це дуже добре для вас", - каже вона.

І вона також заявляє твердження, яке здається незвичним для американських вух: "Гіркий - найцікавіший із смаків", - стверджує вона. "Будуть деякі речі, які одній людині здадуться надзвичайно гіркими, а я гірким не буду взагалі. Це цілий ряд смаків".

Різотто з редьки та гарбуза

ІНГРЕДІЄНТИ

2 1/2 склянки (625 мл) курячого бульйону, бажано домашнього приготування

1/4 склянки або 2 г (60 г) несоленого вершкового масла

1 цибуля-шалот, дрібно нарізаний

6 унцій (170 г) гарбуза, нарізаного на 1/2-дюймові (1 см) кубики, приблизно 1 1/4 склянки

5 1/4 унції (150 г) листя радиккіо, промиті та оброблені

1/2 склянки або 3 1/2 унції (100 г) рису різотто (Vialone nano, Arborio або Carnaroli)

2 столові ложки білого вина або сухого вермуту

Свіжомелений чорний перець

ІНСТРУКЦІЯ

Налийте запас в каструлю і доведіть до кипіння. Зменште нагрів, щоб запас ледь кипів.

В іншій каструлі розтопіть половину вершкового масла на середньому вогні. Додайте цибулю-шалот і варіть до напівпрозорості. Додайте нарізаний кубиками гарбуз і перемішайте, щоб промазати шматочки маслом. Приправити сіллю і варити, поки гарбуз не почне трохи розм’якшуватися по краях, приблизно 5 хвилин.

Тим часом розріжте листя радику довжиною навпіл, а потім навхрест на смужки розміром 1/4-дюймові (6 мм). Ви повинні мати приблизно 4 склянки (1 л).

Додайте рис на сковороду, помішуючи, щоб зігріти зерна і промазати їх вершковим маслом. Перемішайте радиккіо і продовжуйте помішувати, поки воно не в’яне і не змінює колір. Влийте вино і варіть, помішуючи, поки воно не випарується; приправити чорним перцем. Тепер додайте ківш гарячого бульйону і продовжуйте постійно помішувати киплячий рис, поки рідина майже повністю не вбереться. Продовжуйте додавати запас по одному ковшу за раз, коли попередня рідина майже повністю всмоктується.

Через 20-25 хвилин гарбуз слід зварити, а рис повинен бути вершковим і звареним, але все ще злегка альденте. Зніміть каструлю з вогню і дайте постояти 2 хвилини. Перевірте приправу, розмішайте решту половини масла і подавайте в теплих мисках. Зверху натріть пармезан.

ПРИМІТКИ

Робіть це різотто невеликими партіями. Це розтягнеться, щоб служити чотирьом як закуска, залежно від решти їжі; Ви також можете подвоїти рецепт. Використовуйте саморобний запас, оскільки це суттєво вплине на кінцевий результат. Ви також можете використовувати добре ароматизований овоч.

Історія, яку ви щойно прочитали, є у вільному доступі, оскільки такі читачі, як ви, підтримують Світ фінансово.

Пожертвуйте $ 100 або покладіть $ 8.33/місяць на отримати запрошення на віртуальну вечірку з Марко Верманом та командою The World! Нам потрібно ще лише 578 донорів щоб це зробити! Ваше пожертвування буде безпосередньо підтримайте те, на що ви покладаєтесь, те, у що вірите, і те, що хочете забезпечити, виживає. Покажіть свою підтримку The World сьогодні.