Фермери та кухарі вважають, що у фуа-гра може бути етичне майбутнє

Захисники прав тварин здобули важливу перемогу 30 жовтня 2019 року. Міська рада Нью-Йорка ухвалила закон про заборону фуа-гра - суперечливого делікатесу, виробленого примусовим годуванням качок та гусей, аж до того, що вони ледве дихають. Законодавство набере чинності в 2022 році.

Більшість закусочних, незалежно від того, насолоджуються вони фуа-гра або засуджують її, визнають це частиною багатовікової традиції, яка виникла у Франції. Але насправді вчені вважають, що стародавні єгиптяни помітили, що багато мігруючих диких гусей і качок "годують себе насильно", перш ніж подорожувати на великі відстані. Дикі качки можуть подвоїти свою вагу, запасаючи жир у печінку, який вони використовують для енергії, коли їм доводиться літати без зупинок годинами.

Іншими словами, наші предки, можливо, також усвідомили, що у перелітних птахів жирна печінка, яка, мабуть, приємна на смак, і вирішили наповнити своїх птахів їжею. І хоча ніхто не може точно визначити, як і коли почалося примусове годування, деякі фрески в єгипетських похоронних камерах, починаючи з 2500 р. До н. Е., Зображують практику.

Спочатку гусей годували інжиром або фікусом, що призвело до італійського слова fegato та французького foie (обидва означали «печінка»). Але коли кукурудза прибула з Нового Світу до Європи, вона стала основною їжею для птиці. Це добре росло на південному заході Франції, тому фермери змінили раціон своїх птахів на нове зерно.

З часом фермери також змінили спосіб годування птахів. Спочатку вони робили це вручну. Жінки тримали птахів між колін і пропускали ядра в горло тварини, зазвичай масажуючи шию, щоб полегшити процес. Але коли процес був розширений до промислового рівня, як це було протягом останніх кількох десятиліть, все стало потворним. Людські руки замінили годівниці з електричним живленням. Щоб пришвидшити ситуацію, птахів змушують годувати набагато раніше в житті - всього два місяці, коли їх стравохід ще не був достатньо розвинутий, щоб впоратися з цим.

Змінився і попит на фуа-гра. Спочатку предмет розкоші, доступний лише сезонно, коли для птахів було природно відгодовуватись, він став щоденним продуктом у багатьох меню французьких ресторанів. З початку 1980-х до 2005 року попит на фуа-гра в США зріс майже з нуля до 420 тонн на рік. Історично гуси були головними постачальниками фуа-гра, але зараз качки несуть більшу частину тягаря її виробництва, оскільки їх легше та дешевше вирощувати.

Чи є спосіб для тих, хто любить делікатес, насолодитися ним по-людськи?

Деякі кухарі так думають. Вони вірили, що, зважаючи на природну схильність птахів до зими пухленьким до двох-трьох разів перевищувати їх нормальну вагу, дозволяти їм їсти все, що вони хочуть, у цей проміжок часу було б негуманно. Проте це виявилося важчим, ніж можна було б подумати. Гуси, які народились і виведені в неволі, не мали бажання набивати собі зиму. Вирощені на кукурудзі, вони також не цікавились своїми колись натуральними продуктами, такими як інжир. Здавалося, що для того, щоб птахи активізували свої звичні сезонні звички годівлі, їх потрібно було вирощувати в дикій природі, будувати власне гніздо або спостерігати, як їхні батьки з'їдають їжу. Вони мали б якось відчути, що їм потрібно накопичити трохи енергії у вигляді жиру. Гуси, виведені в інкубаторі, виховані людиною, втратили цей інстинкт.

Тим не менше, деякі фермери мали успіх у виробництві етичної фуа-гра. Етичний піонер фуа-гра Едуардо де Соуза робить свою продукцію, вигодовуючи своїм тваринам вільного вигодовування їжу, яку вони могли б знайти в дикій природі - інжир, горіхи, жолуді та оливки. Вирощені на його фермі в Іспанії, птахи їдять лише стільки, скільки вибирають, і роблять це лише сезонно. За словами де Соуза, їжа здається досить хорошою, щоб дикі гуси прилітали з-за меж його ферми, щоб залишитися на зиму.

Французький професійний комітет виробників фуа-гра поставив питання, чи можна продукт Соузи взагалі називати фуа-гра, оскільки він не вироблявся примусовим годуванням, але тим не менше, він отримав нагороду за найкращу фуа-гра на Паризькому міжнародному продовольчому салоні в 2006 році. Можливо, фуа-гра не зникне з меню повністю, а повернеться до сезонних делікатесів, синхронізованих із природними циклами та апетитами диких птахів.

Ця стаття спочатку була опублікована на JSTOR Daily.