Ферменти

Що таке харчові ферменти і для чого вони використовуються?

Ферменти - це природні білки, які підсилюють біохімічні реакції. Їх можна отримати екстракцією з рослин або тварин або ферментацією з мікроорганізмів. Зазвичай їх додають для виконання технологічної функції у виробництві, обробці, приготуванні та обробці широкого асортименту харчових продуктів.

Харчові ферменти (FE) в основному використовуються у хлібопекарській промисловості, для виробництва фруктових соків, у виноробстві та пивоварінні, а також у виробництві сирів. Важливою сферою застосування з точки зору обсягів є перетворення крохмалю для отримання інгредієнтів для харчових продуктів.

Які переваги для харчової промисловості?

У виробництві продуктів харчування харчові ферменти мають ряд переваг:

Вони можуть бути використані як альтернатива традиційній технології на основі хімічних речовин і можуть замінити синтетичні хімічні речовини в багатьох процесах. Таке використання може покращити екологічні показники виробничих процесів за рахунок зниження енергоспоживання та біологічного розкладу.

За своєю дією вони більш конкретні, ніж синтетичні хімічні речовини. Отже, процеси, що використовують ферменти, мають менше побічних реакцій і відходів побічних продуктів, що призводить до отримання більш високоякісних очищених продуктів.

Чи безпечні харчові ферменти?

У минулому безпеку деяких харчових ферментів оцінював Науковий комітет з харчових продуктів (SCF). З 2003р, EFSA замінив SCF і в даний час проводить оцінку всіх харчових ферментів. Тільки ІП, для яких пропоновані способи використання вважаються безпечними буде в списку ЄС.