Ендрю Джотішки Кулінарна книга відлюдника, ченці, їжа та піст у середні віки - Відгуки -

Ендрю Джотішки: Поварена книга відлюдника: ченці, їжа та піст у середні віки. Лондон, Нью-Йорк: континуум, 2011.

З заголовком «Кулінарної книги відлюдника» читач може очікувати, що журнальний столик, наповнений кольоровими репродукціями середньовічних рукописів, чи, можливо, розділ із заміського посібника з навичок із рецептами, відмовленими відлюдником. Але ця книга є скромним підсумком того, як пустельники еволюціонували до ченців, і як дієтичні еволюціонували від аскетизму, який надихав християнську пустельну духовність, до дієт із зміненою демографічною категорією ченців, почерпнутих майже виключно із середньовічної аристократії. Багато в цій історії скандалізувало б благочестивих і простих, а не такі дієти, як на сьогоднішній байдужий західний світ.

Рецепти розкидані де-не-де, але атмосфера антикварства та ідеалізму значно приглушена реальністю пізньосередньовічної монастирської дієти. Подібним чином, маленькі зернисті чорно-білі фотографії зруйнованих середньовічних печей, місильниць тощо - безсумнівно поступки видавця - видаються витратними. У цій книзі добре працює історичний імпульс (який, однак, міг би бути легко зафіксований у довготривалому нарисі) змінилася дієти та вибору їжі, що є чітким знаком еволюції розуму та серця.

Проїзд пустельного відлюдника був глибокий своєю простотою: хліб, сочевиця, зелень, фініки, інжир та їх варіанти. Подібним чином західні відлюдники, які наслідували їх, такі як Ромуальд або Пітер Даміан, просто замінили північні еквіваленти, такі як яблука та груші, фруктами, додали нут як квасоля або включили набагато більше місцевої зелені та зерен. Уривки Джотішкі про свідомий духовний зв’язок їжі (тіла) та розуму роблять чудове читання:

Єгипетський відлюдник Онуфрус був виявлений, що жив на самоті в пустелі і вижив виключно в ті дати, які росли на пальмі, під тінню якої він звик відпочивати. Як він пояснив, дерево забезпечувало всі його бажання. .

Як правило, хліб, який їли східні ченці, був плоским бездріжджовим видом, схожим на "лаваш" східного середземноморського регіону сьогодні. Її інгредієнтами були просто пшеничне борошно та вода. . Кассіан розповідає нам, що ченці Скіта щодня їли два з половиною з них. Сирійське джерело вказує, що ченці, які постили, могли їсти по два на день, тоді як нормальний раціон становив десять. Правило Пахомія визначає, що пості ченці, які їли самі, а не спільно, мали робити для них особливо маленькі хлібці.

І так далі, на початку книги множилися уривки, що завершують портрет інтегрованого призначення в житті пустельника-відлюдника, а згодом чернечого наступника.

Правило св. Бенедикта зробило перші два очевидні поступки, розуміючи, що раціон відлюдника та ченця повинен виключати продукти тваринного походження та їх сп’яніння. Бенедикт дозволив м’ясо для немічних ченців - помилка медичної необізнаності, але також моральна поступка - і він дозволив вино під час їжі. Однак ранні середньовічні століття, все ще пройняті духовністю пустелі та достатньо захоплені, щоб дати початок реформаторському руху цистерціанців, відновили пустельну простоту, підкріплену наявністю в одинадцятому та дванадцятому століттях таких класиків, як Джон Кассіан, "Приказки батьків", і відоме «Житіє святого Антонія» Афанасія.

Реформатор Джеральд Уельський (12 століття) рішуче заперечував проти надмірностей Клюні: приготовані та приправлені страви, введення м'яса для всіх ченців (заборонено Бенедиктом), значне використання яєць, багато доданих страв. Джеральд розповідає анекдот монастирської загрози повстання, тому що певний єпископ зменшить посуд до трьох. Ченці звернулись із проханням до короля Генріха II, який запитав, яка загальна кількість страв, якщо зменшити на три. Ченці відповіли, що загалом буде десять. Тоді Генрі, обурений, поклявся, що у нього ніколи не було більше трьох страв за один прийом їжі, і погрожував єпископу, якщо той не зменшить ціну проїзду ченців до тієї ж.

У Кентербері, повідомляє Джеральд, подані страви "готували з такою кількістю смаків і приправ, що вони пробуджували, а не насичували апетит". Але чернечі дієти лише погіршувались. До п'ятнадцятого століття св. Світун в Вінчестері, Англія (той самий монастир, що і в анекдоті Джеральда Уельського), записав трапезу, виділену орленами мойл (теплий хліб, змочений у рідині смаженого м'яса на косі ), мортері (білі м’ясні кульки), яловичина, баранина та 280 яєць.

Інші практики ще більше підривали їжу в їдальні, де Правило зобов’язувало всіх ченців їсти спільне. Наприклад, заборона м’яса Бенедикта була тонко проаналізована, щоб визначити нутрощі та жир як не м’якоть, тим самим обходячи Правило та спонукаючи бекон та ковбасу стати щоденними тарифами. Квартири абатів спонсорували маленькі кімнати, звані мізерикордіями, де ченці могли відмовлятися від загальних трапезних страв і приймати м'ясні дієти як "гості" або пити святкові страви. Подібним чином лазарети стали притулками для здобування м’яса, як ігуменські столи. Врешті-решт, зобов’язання прогодувати бідних вимагалося не від непомірного споживання та пожертвування залишками їжі, а шляхом закупівлі більше їжі та збільшення витрат на бюджет монастиря.

Відкрита статистика Кентербері у 1500 р. Визначає відсотки типової монастирської дієти: 35 відсотків хліба, 25 відсотків елю або вина, 17 відсотків м'яса, 6 відсотків риби, 8,5 відсотків молока, яєць та сиру, 7 відсотків цукру, 1 відсоток вівса - і лише півтора відсотка овочів. Під час Великого посту вирізали сует і молочні продукти, відсоток хліба піднімався до 45, а ель або вино - до 33. М'ясо замінювали рибою, вводили сухофрукти (які не вживали інакше) на 5 відсотків. Пропорції овочів взагалі не зросли.

Автор Джотішки приписує пізніший середньовічний монастирський раціон частково технологічним змінам у сільському господарстві, що дають збільшені зерна (для годівлі тварин) та міжнародній торгівлі, що збільшує попит на приправи. Але найбільш показовий факт. він зазначає, що майже всі ченці на той час були з аристократичних сімей, і вони розраховували харчуватися, як їх світські колеги. Джотішки, можливо, щедро заявляє, що на відміну від найдавніших ченців, пізніші «повинні здаватися нам м’якими та самозадоволеними». Контраст залежить від глибоко різних мотивів: відлюдники та ранні ченці зреклись суспільства, тоді як останні ченці прийняли його або, принаймні, відповідали йому. Пізніші ченці, каже автор, "нам більше знайомі", ніж відлюдники та ченці світу аскетизму в попередні часи, фактично "героїчні" та "герої", які "заслуговують нашого захоплення".

Проте звички, що відмирають, зберігаються, і сьогодні сучасні ченці не тільки їдять те саме, що і монахи пізнього середньовіччя, але і сьогодні славляться виготовленням та продажем своїх фруктових тортів, кондитерських виробів, сиру, алкоголю та іншої шкідливої та нездорової їжі. Очевидно, що пізніші середньовічні ченці більше не працювали в ґрунті і вели малорухливий спосіб життя, зростаючи важкими та нездоровими - справді «звичними для нас». Щоб підтримати сучасне порівняння, ми можемо аплодувати відлюдникам і раннім ченцям як героям харчових звичок органічного, веганського та місцевого характеру. Їх мудрість перевершила будь-яке "правило", оскільки вони відкрили для себе найкращу їжу та звички, можливі для тіла, розуму та духу.