Давайте їсти: Поради щодо безпечного обіду безглютенових ресторанів

Ось ваше меню, коли ви готові до безпроблемних (і безсимптомних) страв.

[Оновлено 14 липня 2015 р.]

Нещодавно мій дорослий син надіслав мені електронною поштою, просячи поради щодо обіду, якими він міг би поділитися зі своїм колегою, якому щойно діагностували целіакію. Я засміявся, коли роздумував у 1993 році, коли моєму синові поставили діагноз.

Разом з тим, що я допомагав йому навчитися писати та читати, я також навчив його м’ясу та картоплі безглютенової дієти. Я пам’ятаю, як поступово ослабляли поводи, коли він дозрівав, і його соціальні події більше не включали мене. Я навчив його питанням, які він повинен задавати в ресторанах, як замовити гамбургер без булочки, як запитати, чи готується фрі у спеціальній фритюрниці, і що сказати господареві, коли його запросили на вечірку.

"Телефонуй вперед", - запропонував я. “Оберіть найпростіші продукти - звичайну курку-бульйон, запечену картоплю. Перш за все, будьте доброзичливими, але не припускайте, що люди знають про вашу дієту ".

Швидко переходьте до 2010 року, і я приголомшений тим, наскільки легше стало життя. Не зрозумійте мене неправильно. Вечеряти на спеціальній дієті все ще представляє труднощі. Завжди є великі дикі карти -перехресне забруднення і брак знань у будь-якому даному закладі у визначений день.

Ці проблеми залишаються основними для споживачів, які страждають алергією на їжу, і вимагають пильності з боку закусочної. Але життя набагато легше, ніж було навіть три роки тому. Тенденція ресторанів дотримуватися спеціальних дієт посилюється.

Не тільки розширюється кількість закусочних, що не містять глютену, але і розширюються можливості в меню. Ресторани подають більш широкий вибір, часто включаючи основні продукти, такі як хліб без глютену, макарони та піца. А менеджери ресторанів та персонал демонструють вищий рівень розуміння дієтичних потреб.

Цього року більше мереж ресторанів оголосили безглютенові страви, серед них Chili's, де вказано, що його меню оновлюється щомісяця, і Bertucci's, який долучився до Програми обізнаності про безглютенові ресторани (GFRAP) і тепер пропонує друковане меню для закусок без глютену. Розташовані в більшості штатів, ці два ресторани пропонують хороший вибір страв для мандрівників, які чутливі до їжі.

Додайте їх до зростаючого списку мереж, до яких входять Panera, 99 ресторанів та гігант швидкого харчування Burger King, які оголосили, що тепер пропонують безглютенові меню.

Харчова чутливість: Зростає

Понад 12 мільйонів американців - приблизно 1 з 25 людей - мають харчову алергію, згідно з даними Мережі харчових алергій та анафілаксії (FAAN). Ще 3 мільйони людей страждають на целіакію, що вимагає суворої дієти без глютену, а ще кілька мільйонів дотримуються дієти без глютену, оскільки це робить їх краще.

З огляду на поширеність харчової алергії, пов’язаної з нею анафілаксії та підвищеної чутливості до їжі, ці цифри важко ігнорувати. Зрозуміло, що на це звертають увагу ресторани, заклади захоплення, готелі, університетські їдальні, їдальні середньої школи та їдальні лікарні.

Такі організації, як Національна асоціація ресторанів та Програма обізнаності про безглютенові ресторани (GFRAP), програма, що проводиться Групою нетерпимості до глютену (GIG), тісно співпрацюють із закладами харчування, щоб забезпечити нам безпечне харчування. На своєму веб-сайті Національна асоціація ресторанів називає харчову алергію важливим питанням для майже 1 мільйона ресторанів країни. Багато навчають своїх співробітників, щоб обслуговувати гостей, які страждають харчовою алергією, та заохочувати клієнтів відкрито обговорювати свої проблеми з чутливістю та альтернативи інгредієнтів.

Меню без глютену: хороший бізнес

За словами Синтії Куппер, виконавчого директора GIG, зростання цього року програми GFRAP є нічим іншим як чудовим. "Ресторанне господарство в цілому повідомляє про цю тенденцію", - каже вона. "Усі сьогодні хочуть запропонувати безглютенові страви".

Куппер пояснює частину цього зростання повільною економікою. Будучи алергічним, це може призвести до бізнесу.

"Ми можемо задокументувати, що більшість ресторанів збільшать дохід на 14 відсотків від пропонування безглютенового меню", - говорить Куппер. Є також мінус, зауважує вона, у багатьох, хто стрибає на ноги: "Не всі добре розуміють, як правильно боротися з харчовою алергією".

Освіта персоналу ресторану є ключовою. Навчання повинно застосовуватися таким чином, щоб воно було практичним і зрозумілим для всіх - від посудомийних машин та серверів до кухарів. Мета GFRAP - зробити процедури безпеки приємними, а результати вигідними для ресторану-учасника. "Ми не хочемо завалити їх занадто великою кількістю інформації або занадто великою кількістю правил", - говорить Куппер. "Проте, якщо ресторани не можуть дотримуватися безпечного протоколу, вони не можуть називати себе безглютеновими".

Вона цитує таверну в Північній Кароліні, де картопля фрі вважалася безглютеновою, але додала застереження, що її готували у спільній фритюрниці. «Друкуючи це в своєму меню, вони думали, що вони охоплені. Я сказав їм, що вони втратять клієнтів. Якщо ви не можете гарантувати безпеку свого безглютенового меню, навіщо пропонувати таке? " вона каже.

Коли співробітники Kupper та GFRAP відвідують ресторан, який подає заявку на сертифікацію без глютену, вони перевіряють заклад у процесі, подібному до кошерної сертифікації, визначаючи інгредієнти, переглядаючи меню та вивчаючи політику та процедури. Перехресне забруднення викликає велике занепокоєння. "Ми запитуємо, з яким стандартом може жити об'єкт, і якщо він недостатньо високий, ми не будемо з ними працювати", - говорить Куппер.

Спеціальні продукти харчування

Інтерес галузі до безглютенових страв виливається на ринок спеціальних продуктів. Оскільки все більше ресторанів пропонують безглютенові меню, вони також купують більше безглютенових макаронних виробів, хліба, кірок для піци, печива та десертів для підтримки нових виборів.

На додаток до власних виправлень ресторану в закусочних по всій країні зараз подають безглютенові шкаралупи піци, виготовлені французькою пекарнею «Луг», «Піца все ще їде» та іншими. Зараз печиво доктора Люсі продається в Starbuck's, а деякі заклади перевозять безглютенові булочки з гамбургерами.

Ці продукти допомагають ресторанам розширити меню, не ризикуючи безпекою клієнтів через потенційне перехресне забруднення на кухні.

Є й інші зміни: Зараз більше піци пилюють кукурудзяну крупу, а не пшеничне борошно. І в міру зростання попиту на безглютенові готові та запечені продукти, Куппер вважає, що виробники пропонуватимуть розміри футлярів, які краще відповідають потребам ресторанів.

Ознаки безпеки

Врешті-решт, відповідальність за безпечну трапезу лягає на ваші коліна. У всіх нас є не один пильний заклик до переказу - млинцеве тісто додається до омлетів, макарони, приготовлені у звичайній макаронній воді, страви, перекладені на кухні, чекають персоналу з недостовірною інформацією.

Запорукою безпеки є пильність і запитання. Які процедури проводяться в ресторані для забезпечення безпечного харчування? Як кухня дізнається про ваші дієтичні потреби? Чи знає кухар всі інгредієнти вашої страви? Чи пропонує ресторан безглютенове або алергенне меню, яке має сенс? (Якщо соєвий соус подається із «сасімі без глютену», можливо, це місце не те, що ви хочете їсти.)

Не припускайте. Переконайтеся, що офіціант розуміє дієту. Перевірте, коли прийде ваша їжа, і переконайтеся, що ви отримали правильну страву. (Особа, яка прийняла ваше замовлення, може бути не тією ж особою, яка доставляє вашу тарілку.)

Люди з харчовою алергією мудро шукати ресторани, де є безглютенове меню. Заклад, який обізнаний про один тип спеціальної дієти, може краще розмістити інший.

Шеф-кухар Мінг Цай, власник ресторану Blue Ginger, що спеціалізується на алергії, у Велслі, штат Массачусетс, і батько маленького хлопчика, який страждає на кілька харчових алергій, пропонує такі пропозиції:

Телефонуйте вперед і бронюйте. Подзвоніть персоналу про свою алергію, коли телефонуєте. Пам’ятайте, що ви будете отримувати більш зосереджену увагу, якщо не телефонуєте в години пік.

Візьміть з собою друковану картку з переліком ваших алергій. Це корисно для шеф-кухаря, і це повідомляє, що алергія дуже серйозна.

Питайте, поки вам не буде комфортно. “Якщо вам потрібно поставити запитання п’ять разів, щоб почувати себе комфортно, поставте його п’ять разів. Це не життя нікого, крім вашого власного. Вам нічого нікому доводити », - каже Цай.

Завжди носіть свій адреналін. Навіть за умови належної підготовки та найкращих намірів ресторан може припуститися помилок. Не віддавай своє життя в чужі руки. Також корисно носити медичний браслет з попередженням.

Заміське життя

Ті з нас, хто живе у великій мегаполісі, особливо на східному чи західному узбережжі, можуть дивуватися зростаючому врожаю ресторанів, які ми часто відвідуємо. Але як бути з тими, хто живе в сільській Америці?

Якщо ваш будинок знаходиться на дачі або в маленькому містечку, швидше за все, місцева їдальня мало уявлення про те, як поводитися зі своїм особливим харчуванням. Моя порада - повернутися до основ:

♦ Уникайте смаженої їжі, соусів, рагу, пирогів та супів, де можуть ховатися алергени.

♦ Пам’ятайте, що десерти можуть містити горіхи або глютен.

♦ Слідкуйте за буфетами - посуд можна міняти, а інгредієнти ненавмисно кидати та змішувати в інші страви. Замовляючи, будьте прості. Наприклад, виберіть салат (несіть свою заправку або попросіть олії та оцту), м’ясо, не приправлене смаженим на грилі або на грилі, печену картоплю та свіжі фрукти на десерт.

Швидше за все, найближчий магазин натуральних продуктів також знаходиться в милях, і у вашому місцевому продуктовому магазині немає спеціальних продуктів. Моя порада: купуйте свої дієтичні магазини та запасіться, коли ви перебуваєте у більшому місті. Подивіться, чи можете ви співпрацювати з місцевим бакалійником, щоб привезти деякі продукти.

Замовлення поштою - це варіант, особливо якщо ви користуєтеся знижками на доставку. Інтернет особливо корисний для тих, хто знаходиться у віддалених районах. Майте справу лише з авторитетними компаніями, яких ви знаєте і яким довіряєте.

Перевірте в Інтернеті будь-які ресторани, розташовані на відстані розумної відстані їзди, що відповідають спеціальним дієтам. Веб-сайти часто перелічують меню, карти та послуги бронювання. Крім того, більшість груп підтримки мають веб-сайти, на яких члени обмінюються місцевим досвідом обіду. Ці особисті рекомендації є корисними, оскільки дописувачі часто сприяють встановленню стосунків із шеф-кухарем та персоналом до того, як вони опублікують свої рекомендації.

Ось лише декілька з багатьох Інтернет-ресурсів, що пропонують корисні поради щодо ресторанів та подорожей.

• Програма інформування ресторанів без глютену (GFRAP) перелічує сертифіковані ресторани (мережеві та незалежні закусочні) по всій території США та кількох у Канаді. Усі вони пройшли суворий аудит. Шукати можна за містом, штатом та поштовим індексом. Відвідайте www.glutenfreerestaurants.org.

• Обід Тріумф видає The Essential Gluten Free Restaurant Guide, каталог, що містить понад 5000 закладів, що не містять глютену, включаючи мережі понад 80. Також Triumph продає путівник по продуктах та обідні картки багатьма мовами. Відвідайте www.triumphdining.com.

• Не містить глютену, заснований целіакією Кім Келлер, спеціалізується на інструментах та підказках для вечері та подорожей. Сильними сторонами паспорта є його міжнародна спрямованість та високотехнологічні програми для iPhone та iPod. Веб-сайт: www.glutenfreepassport.com.

• Веб-сайт www.glutenfreetravelsite.com містить інформацію про ресторани (мережі та незалежні закусочні), продовольчі магазини, курорти, круїзи тощо. Більшість інформації подають читачі. Карен Бруссард відкрила сайт після того, як у її 2-річного сина діагностували целіакію. Щороку читачі голосують за найбільш сприятливий для целиакії напрямок. Два роки тому це був Нью-Йорк. Торік переможцем став Disneyworld.

• Дивіться також www.clanthompson.com, веб-сайт, опублікований родиною штату Мен, яка налічує шість членів з целіакією. Випущений у 1997 році, він наповнений інформацією про вечерю, поїздки, продукти, дієту, приготування їжі та навіть ліки.

Досягнутий прогрес

Коли я надіслав своєму синові електронного листа про діагноз його колеги, звертаючись із проханням про консультацію в ресторані, я відчув, що я хитаю головою. Озираючись на 17 років, коли йому поставили діагноз, а потім на 35 років, коли я був, - яка дивовижна різниця! Поінформованість громадськості про целіакію та харчову алергію пройшла довгий шлях. Сервіс та відносна безпека, якими я зараз насолоджуюся на північному сході, де я обідаю, є підтвердженням цього.

Мій син та його колега живуть і працюють у жвавому Нью-Йорку, де безліч клейковин.

"У більшості місць є безглютенові страви", - відповів я йому у відповідь. "Скажи їй, що це не біда".

Бет Хілсон - редактор продуктів харчування без глютену та інших.

Катріна Авіла Мюнхенєлло взяла участь у цій статті.