Дикий, стійкий оселедець: риба, яку ви повинні їсти, і чому

Якщо ви скандинавського походження, виросли на Східному узбережжі або маєте єврейську бабусю-ашкеназі, ви, мабуть, знаєте переваги оселедця. Всі інші, навіть у Сіетлі, одному з рибних епіцентрів країни, мало знають про доступну рибу м’якого смаку чи про будь-який інший 200+ видів риб, які плавають у наших водах. Я думаю, ми просто надто зосереджені на лососі.

Кілька чемпіонів з морепродуктів докладають всіх зусиль, щоб змінити це, повернувши дику аляскінську оселедець назад на загальноприйняті рибні ринки та ресторани через Тиждень оселедців на північному заході (20-26 червня). Це можливість скуштувати унікальні страви, що демонструють цього неоспіваного героя морепродуктів - який на смак нагадує форель і має масу Омега-3 - у більш ніж 20 ресторанах навколо Сіетла, включаючи Orfeo, Little Uncle, Stoneburner, Sushi Kappo Tamura, Palace Kitchen та The Whale Wins.

Але організатори сподіваються, що це не просто черговий гурманський фестиваль. Північно-західний оселедцевий тиждень був заснований у 2015 році компанією Lexi зі Скандинавського лікеро-горілчаного заводу та Old Ballard Liquor Co. І вона сподівається зробити набагато більше, ніж просто продати якісь вишукані страви з оселедця. Lexi та інші учасники Тижня оселедців на північному заході хочуть перекласти оселедець як життєздатний місцевий продукт, а не лише на тиждень. Все почалося минулого року, коли Лексі шукала свіже філе оселедця (не копчене і не мариноване) для Тамбл Швед, її скандинавського спливаючого вікна і могла знайти лише імпортну атлантичну оселедець - хоча риба росте прямо тут, у наших водах.

Збентежена, вона почала проводити дослідження і виявила, що запаси оселедця в Пьюджет-Саунді зазнали краху близько десяти років тому і стали недоступними. Ніхто ніколи не помічав, бо всі перестали їсти оселедець. "Це порушує пару питань", - пояснив Лексі. “По-перше, оселедець є набагато більшим, ніж щось на зразок сьомги або палтуса. З усією акцентом, який ми робимо на відповідальному харчуванні та охороні навколишнього середовища, мене хвилювало те, що цих більших, сексуальніших та дорожчих риб ідолізували над скромними рибами, які є набагато більш стійкими та здоровими "

По-друге, за її словами, це має ширший вплив на довкілля. Чому акції зазнали краху? Що ще зазнає впливу?

«Ви можете собі уявити, як громадський резонанс викликав, якщо запаси устриць раптом зазнали краху, а люди не могли отримати устриць? Були б заворушення на користь екологічних досліджень та законів про забруднення ”, - сказала вона. “Але саме це сталося з оселедцем, і ніхто не піклувався і не помічав. Якщо ми зможемо змусити людей їсти цю рибу знову, можливо, вони почнуть роздумувати води, де вони ростуть ".

Нарешті, це кулінарне значення. "Якщо ми дозволимо собі, як місту, бути лінивими через відсутність вибору та непереборної їжі, ми не зможемо коли-небудь виростити свою кулінарну сцену з провінційної репутації, з якою ми все ще боремося", - сказав Лексі. "Якщо ми коли-небудь хочемо національної уваги та поваги, ми повинні почати шукати більше, ніж є в морозильній камері продуктового магазину, і просити більш твердих, складних продуктів".

Риба велика. За словами Лексі та людей, які стоять за Тижнем оселедця північно-західної Європи, у Пьюджет-Саунді росте понад 250 різних риб, але ми їмо лише чотири-п’ять сортів. "Це божевільно, особливо коли місцеві кухарі впадають у всі сили заради імпортного бранзіно або морського окуня, замість того, щоб досліджувати дивовижне кулінарне різноманіття, яке ми зростаємо саме тут", - сказав Лексі. «Шеф-кухарі та їдачі повинні зійти зі своїх дуп і спробувати щось нове, без необхідності спочатку бачити це на Food Network. Сподіваємось, це буде кроком до цього та здоровим нагадуванням про те, що є справді смачна риба, яку ви раніше не думали їсти ".

Амінь. У дусі нашого щедрого моря, давайте вийдемо туди і з’їмо оселедця цього тижня. Найбільший промисел оселедця на Алясці в Тожіаку, штат Аляска, забезпечує оселедець для використання шеф-кухарями та продажу продуктових магазинів під час Північно-західного тижня оселедця. На веб-сайті Північно-західного тижня оселедця представлений найсвіжіший список ресторанів, що беруть участь, та страв, що їх пропонують. Напередодні, ось декілька, що виділилися для нас.

Жайворонок: хрусткий тартин із оселедця з кроповою айолі, капустяним салатом із фенхелю, солодовим оцтом гастрік та картоплею з гауфрету.

Le Petit Cochon: оселедець тобіак “Стара затока”, мінливий горох та панванелла фава, M.F. Ранчо, персики з ферми Коллінз, маринована цибуля, гірчичний кріп, цвіт кабачків темпури.

Маленький дядько: Генг Сом Пла, кислий каррі на півдні Тайланду, гострий із оселедцем Тогіак, зеленою папайєю та зеленню.

Люк: Оселедець з холодного пашоту з маринованими овочами, картопляним салатом, тапенадою з оливкової та дрібного перцю. Також: обсмажений оселедець з лісовим горіховим маслом, лимоном та літнім овочевим салатом.

Солоне море: цуценята копченої оселедця з кетчупом самбал.