Цільнозерновий хліб з цільного пшениці для хлібопічок

18 вересня 2015 р. Сьюзен Вуазен 105 коментарів
Розкриття інформації: Цей допис може містити афілійовані посилання. Як співробітник Amazon, я заробляю на кваліфікованих покупках. Політика конфіденційності.

Я вперше готував хліб у аспірантурі. За кілька років до того, як я став вегетаріанцем, я приміряв вегетаріанство як дієту для схуднення та готував вегетаріанські страви з популярної кулінарної книги тієї епохи. Чомусь автори книги рекомендували готувати цільнозерновий хліб у банках по 2 кварти, надходить сок, і я послухався цієї поради. (Із того, що ми сьогодні знаємо про BPA, я здригаюся, думаючи, що вилупилось у цьому хлібі.)

У ті перші дні мого виготовлення хліба не було білого цільнозернового борошна, життєво важливої пшеничної клейковини, жодної хлібопічки, лише я і мої м’язи, а також найпростіші цільнозернові борошна, і створені мною хлібці у формі трубки були кращими для підняття тягарів, що їдять. Мій хліб змусив навіть визнаних любителів хліба, як мої батьки, побігти в інший бік, коли вони побачили, як я хитаюсь по під'їзді з кошиком важких коричневих циліндрів.

Але це було дуже давно, і з того часу я навчився декількох речей.

Перш за все, я дозволив своїй новій хлібопічці замішувати, формувати і навіть випікати (на прямокутній сковороді, велике спасибі). І я довідався, що біле цільнозернове борошно робить набагато легший хліб, ніж традиційне цільнозернове борошно, і що життєво важлива пшенична клейковина допомагає уловлювати більше бульбашок повітря, тому хліб піднімається вище. Нарешті, завдяки підказці Філіпи Сонніксен, читачки цього блогу, я виявив, що одна невелика заміна робить ще кращий хліб із цільнозернового хліба. І цей секретний інгредієнт - це ...

квасолевий відвар. Або аквафаба, як люди почали її називати. Це просто рідина в банку з квасолею або бульйон, який створюється при варінні сушеної квасолі, як правило, нуту. Як виявляється, рідину, яку більшість із нас виливала по раковині, можна збити в безе і використовувати для заміни яєць у багатьох рецептах. Якщо ви хочете побачити якісь приголомшливі способи використання аквафаби, відвідайте групу в Facebook, де я вперше про це дізнався.

Нам роками казали змивати рідину з консервованої квасолі (бо вона на смак погана, тому що містить занадто багато солі, бо…), і хоча я справді використовую рідину з банки нуту в моєму хумусі в блендері, Я справді неохоче йшов набагато далі з аквафабою. Безе та інші десерти, приготовані з ним, залежать від цукру, щоб зберегти форму після збивання, тому я не бачив жодного здорового використання бобової води. Але коли Філіпа написала мені, що відвар з нуту покращує якість її домашнього хліба, мені просто довелося спробувати.

Спочатку я замінив його водою у хлібі, який я готував, сумішшю цільнозернового борошна та хлібного борошна, і це стало певним покращенням. Тоді я вирішив випробувати його на 100% хлібі з цільної пшениці, і я був вражений. Цільнозерновий хліб був майже однаковим по висоті з хлібом, виготовленим із суміші борошна, і хоча його текстура була трохи щільнішою, різниця навряд чи була помітною.

Я використав рідину з двох банок нуту за наступним рецептом, який дав мені приблизно 1 2/3 склянки аквафаби. Я долив її водою, щоб отримати всю кількість рідини, необхідної для рецепта. (Я використовував нут для приготування 3-хвилинного салату з нуту.) Нут у мене був солений, тому я зменшив кількість солі в рецепті, щоб це врахувати.