Ціла риба на пару з імбиром, цибулею та соєю

Це простий спосіб приготування цілої риби, проте той, який нечисленні західні кулінари опанували. У в’єтнамській культурі риба, яка правильно готується на пару, є еталоном для кухарів, а тих, хто не може зробити це правильно, вважають поганими кулінарами. У ідеально приготованої на пару риби є м’якоть, яка просто готується біля кістки, ніколи не суха. Як правило, цілу рибу не подають з рідиною, в якій вона готувалася на парі, що є занадто рибною на смак, і будь-який соус додається в кінці, після того, як риба буде зварита. У цьому класичному китайському приготуванні рибу заправляють зеленим луком, кінзою та імбиром, потім обливають гарячою олією, що виділяє аромат ароматичних речовин у м’якоть риби.

Інгредієнти

  • 1 (1 1/2 фунт) цілої білої риби (наприклад, морський окунь, бранзіно або камбала), очищена з недоторканою головою та хвостом
  • Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець
  • 2 на 1/2-дюймовий шматок свіжого імбиру, очищений і дрібно жулінований
  • 1/4 склянки легкого соєвого соусу
  • 1 столова ложка рисового вина
  • 1 цибуля-шалот, лише білі та світло-зелені частини, жульєновані
  • 4 гілочки кінзи
  • 1/2 склянки олії ріпаку

Підготовка

  1. 1. Промийте рибу в холодній воді і обсушіть паперовими рушниками. Приправте рибу зсередини і зовні сіллю і перцем. Помістіть рибу на жароміцну тарілку, яка досить велика, щоб вмістити її (скляна тарілка для пирога добре працює), а також поміститься всередину вашої пароплави, трохи згинаючи рибу, якщо вона занадто довга. Набийте половину імбиру всередину порожнини риби, а решту імбиру розкладіть поверх риби.
  2. 2. Налийте воду у вок або казан і встановіть пароварку у вок або на край коробки. Переконайтесь, що вода не торкається дна пароварки. Доведіть воду до кипіння на сильному вогні.
  3. 3. Помістіть тарілку, в якій утримується риба, у пароплаві, накрийте кришкою і готуйте на пару приблизно 8 хвилин, доки риба легко не лущиться при тестуванні кінчиком ножа.
  4. 4. Поки риба готується на пару, у маленькій мисці перемішайте соєвий соус, вино та 1 столову ложку води. Відкласти.
  5. 5. Коли риба готова, обережно вийміть плиту з пароварки і злийте накопичену рідину. Покладіть цибулю-шалот і кінзу уздовж верхівки риби. У невеликій каструлі для соте нагрійте масло на сильному вогні, поки воно не стане гарячим, але не палить. Зніміть олію з вогню і налийте її безпосередньо на цибулю-шалот і кінзу, щоб "зварити" їх. Полийте соєву суміш рибою і негайно подавайте до столу.

Як підготувати цілу рибу

На більшості ринків продається риба, яку вже масштабували і випотрошили. Якщо риба не була очищена, ви можете попросити продавця риби очистити її для вас. Коли ми подаємо цілу рибу в ресторанах, ми також обрізаємо плавники, оскільки рибу легше подавати без них. Ножицями відріжте плавники з обох боків риби, від живота, а потім спинних плавників (тих, що проходять уздовж спини). Нарешті, обріжте хвіст, вирізавши його у форму V, і оцініть рибу.

імбиром

Чарльз Фан є виконавчим шеф-кухарем і власником родини ресторанів The Slanted Door. У 2004 році він отримав премію Джеймса Борода за найкращого кухаря Каліфорнії, а в 2011 році потрапив до списку Фонду Джеймса Борода "Хто є хто з їжі в Америці". Він живе в Сан-Франциско зі своєю дружиною та трьома дітьми.