Чи розумно смажити їжу на оливковій олії?

Я чув обидві сторони суперечки і твердо вирішив знайти відповідь раз і назавжди.

від Ілани Штраус | Понеділок, 9 липня 2018 р

Я наливав оливкову олію в свою чавунну сковороду, щоб обсмажити трохи овочів, коли голос мого друга досяг гарячкової висоти.

"Не можна смажити речі на оливковій олії!" - закричала вона.

Я озирнувся. Вона розмовляла з іншими друзями в іншій кімнаті.

"Люди, які роблять це, такі дурні", - продовжила вона. "Вони не підозрюють, що витрачають олію. Оливкова олія для занурення. Для смаження потрібна ріпакова олія".

Я закрив оливу від очей.

Стародавнє оливкове дерево, захоплене серед весняних квітів в Ізраїлі. (Фото: Стефан Ворстер/Шуттерсток)

Я завжди смажила на оливковій олії. Так само мають мої батьки та мої бабусі та дідусі. Матеріал чудовий на смак. І це частина середземноморської дієти, яка, як ми всі знаємо, є, мабуть, джерелом молодості чи ще чогось. Але я вже чув про це проти оливкової олії. Люди кажуть, що смажити оливкову олію марно чи навіть небезпечно - вони стверджують, що олія стає отруйною, коли ви її нагріваєте.

Тож я вирішив раз і назавжди з’ясувати: чи слід смажити їжу на оливковій олії?

"Я весь час смажу з оливковою олією, але, як правило, смажу при низьких та середніх температурах, тому мене не надто турбують точки диму", - пояснила наш експерт з питань харчування, ізраїльська кухня Сара Берковіц.

Як виявляється, смаження - це все про «точки диму». Коли масла досить нагріваються, вони починають курити. Це означає, що вони горять, і це погано.

"Ви не хочете, щоб масло досягало точки диму, тому що при такій температурі жирні кислоти розщеплюються і перетворюються на токсичні випари та речовини, які є шкідливими для поглинання", - сказав Берковіц.

Насправді оливкова олія може бути однією з найкращих олій для смаження.

Вибирайте оливкову олію першого віджиму замість звичайної оливкової олії для отримання додаткових переваг! (Фото: DUSAN ZIDAR/Shutterstock)

"Точки диму, як правило, зростають із якістю оливкової олії, оскільки вміст вільних жирних кислот має тенденцію до зменшення, а вміст антиоксидантів зростає", - пояснила Рейчел Адамс, професор медичних наук у Кардіффському університеті у Великобританії. "Високий вміст антиоксидантів в оливковій олії може навіть зменшити кількість шкідливих хімічних речовин, що утворюються під час приготування їжі ", - сказав Адамс The Conversation.

За даними клініки Клівленда, лляне масло має низьку температуру копчення, тобто ви дійсно не повинні його нагрівати. Для порівняння легка оливкова олія має високу температуру копчення, тобто ви можете зробити її досить гарячою. Якщо ви збираєтеся смажити у фритюрі, хорошим способом буде легка рафінована оливкова олія. Оливкова олія першого віджиму та ріпакова олія знаходяться більше посередині - ви можете смажити або запікати з ними, але не смажте у фритюрі.

"Підсумок - якщо ви готуєте на сильному вогні, дотримуйтесь рафінованої оливкової олії", - пояснив Берковіц. "Середня температура на більшості печей становить 250-350, з чим здатна впоратися навіть оливкова олія екстра вірджин. Але варіння та смаження з високою температурою заслуговують на олії з високою температурою диму".

Отже, у вас це є. Я продовжуватиму смажити оливковою олією. Якщо звичайно, я подолаю свою інерцію і приготую щось цікавіше, ніж колись смажити. Все можливо.

Ілана Штраус пише про соціальні науки та навколишнє середовище, оскільки вона є людиною на планеті.