Чи є кістковий бульйон таким корисним, як ви думаєте? | Шарлотта Обозреватель

Ця стаття призначена лише для передплатників. Щоб отримати доступ до цього та решти сайту CharlotteObserver.com, підпишіться або увійдіть.

Дякуємо за читання! Щоб насолодитися цією статтею та іншими, підпишіться або увійдіть.

Необмежений цифровий доступ

$ 1,99 за 1 місяць

$ 12,99/місяць після, скасуйте в будь-який час.

Підпишіться на Google

$ 1,99 за 1 місяць

$ 12,99/місяць після, скасуйте в будь-який час.

Дозвольте Google керувати вашою підпискою та виставленням рахунків.

Підписатися Підписуючись, ви погоджуєтесь із Загальними положеннями та умовами та Політикою конфіденційності CharlotteObserver.com.

Ви підписалися і не можете прочитати цю статтю? Можливо, вам доведеться оновити. Клацніть тут, щоб перейти до свого облікового запису та дізнатися більше.

Їжа та напої

Чи такий здоровий кістковий бульйон, як ви думаєте?

Кетлін Первіс

15 лютого 2016 р., 16:53

Давайте назвемо це кісткою суперечок.

Виробництво запасів та бульйону з кісток тварин - це те, що люди робили протягом тисяч років. Це економічно. Це поживно. Чорт візьми, це смачно.

Але чи це чудо-ліки? Від авторів кулінарних книг до любителів місцевої їжі люди кажуть, що це може покращити все: від схуднення до артриту, навіть депресії. Інші, такі як дієтологи, стверджують, що претензії завищені.

"Ми знаємо, що люди готують кістковий бульйон вже дуже давно", - говорить Террі Грейдон із громадського радіо-шоу "Народна аптека".

“Тож насправді не може бути погано для нас. Але чи буде це робити чудові речі, про які вони стверджують, насправді видно в повітрі ".

Так, є багато претензій, але досліджень щодо їх підтвердження ще немає. Дієтологи та інші медичні експерти багато вагаються навколо думки, що варити кістки довго, від 6 до 18 годин, а потім пити відвар протягом дня матиме великий вплив на проблеми зі здоров'ям.

Елізабетта Політі, зареєстрована дієтолог і директор з питань дієти та фітнесу в Університеті Дьюка, каже, що їй подобається ідея заохочувати людей готувати з нуля.

"Супи та бульйони можуть бути частиною здорової дієти", - каже вона. “Але покладатися на них як на єдину стратегію схуднення чи оздоровлення? Я думаю, що це начебто довго. "

Це не завадило людям зануритися в купу кісток. В останньому році з’явився цілий урожай кулінарних книг, починаючи з «Костяний глибокий бульйон: цілющі рецепти з кістковим бульйоном» Тейлора Чена і Ля Мойїка і закінчуючи «Кулінарною книгою бульйону з голими кістками» Кетрін і Райана Харві.

Існують навіть версії курячих, яловичих та овочевих бульйонів K-Cup, які ви можете приготувати в кавоварці Keurig. Створені каліфорнійською компанією LonoLife, вони дебютували минулого місяця на Winter Fancy Food Show у Сан-Франциско.

Нью-йоркський шеф-кухар Марко Канора, котрий додав у свій ресторан Hearth вікно з бульйоном "Бродо", випустив у грудні свою книгу "Brodo: A Cooking Broth Cookbook" із твердженнями, що пити бульйони, що гаряться на повільному вогні, виготовлені з курки, яловичини свинина та молюски двічі на день допомогли йому схуднути та покращили перепади його настрою: "Я швидше відмовився б від кави, ніж ходив би день без чашки-двох бульйону".

Люди, які продають кістки, безумовно, помічають раптовий попит на все - від курячих ніжок до кісток яловичого мозку, обоє цінуються за приготування бульйону з великою кількістю колагену та желатину.

"О так. Вони вливаються сюди, щоб спробувати придбати кістки для приготування бульйону », - каже Стів Гофф, головний м’ясник ресторану та ринку Standard Foods компанії Raleigh. "Зазвичай це натовп, орієнтований на здоров'я".

Харрієтт Бауком з Baucom's Best, яка продає вирощену на пасовищі яловичину та курку на фермерських ринках Шарлотти, каже, що у неї є список очікування кісток мозку.

"Люди не хочуть одного чи двох. Вони хочуть 8 фунтів, 10 фунтів. Щойно мені зателефонувала дівчина, яка сказала: «Я заберу все, що у вас є». Зараз у мене немає в наявності. Це шалено популярно ".

У магазині Rose’s Market & Sweet Shop у Даремі м’ясник Джастін Меддіс готує бульйон, який продає по кварті за 6 доларів. За підсумками розмов із клієнтами, він підрахував, що 70 відсотків його покупців купують його з огляду на користь для здоров'я.

Baucom каже, що не чула від клієнтів, які мали покращення при артриті. Але вона чула позитивні речі від людей, які пробують відвар від проблем з травленням.

"Їжа може бути ліками", - каже вона. "Я вірю, що. Якщо ви їсте здорову їжу, це матиме користь для здоров’я. Якщо це не спрацює, то наскільки ви пошкоджені? "

Зробити суп з кісток, звичайно, давньо, і люди завжди вкладали багато запасів у претензії народної медицини щодо таких речей, як зміцнення імунітету курячого супу. Карл Стай, шеф-інструктор і любитель історії в Університеті Джонсона та Уельсу в Шарлотті, вказує на віру вікторіанської ери у "яловичий чай", виготовлений з м'яса і використовуваний як засіб для відновлення хворих в кінці 19 століття.

Інші твердження про вартість запасу, однак, можуть не містити води.

Наприклад, у світі кісткових бульйонів одна заява полягає в тому, що додавання трохи оцту та варіння кісток протягом тривалого часу - від 6 годин для курячого бульйону до 18 годин для яловичого запасу - витягне більше вітамінів і мінералів. Як дієтолог, Політо ставить це під сумнів.

"Ми знаємо, що вітаміни та мінерали чутливі до тепла", - каже вона. "Якщо кип'ятити щось протягом 12 годин, вітамінів і мінералів більше не буде, оскільки тривала спека їх знищить".

Вона також ставить під сумнів твердження, що кісткові бульйони допомагають таким станам, як артрит, оскільки метод приготування буде виділяти хрящоутворюючі речовини, такі як глюкозамін та кондроїтин. Багато людей приймають їх у формі таблеток для боротьби з артритом, але клінічні випробування не показали, що вони ефективні.

З іншого боку, ніхто не хоче припустити, що робити власні запаси - це не дуже гарна ідея. Зрештою, це приготування їжі, а приготування їжі з нуля має всі види переваг: від контролю над тим, скільки натрію надходить у ваш суп, до задоволення, яке ви робите, виготовляючи щось самостійно.

"Частина чудового у приготуванні супу, якщо у вас є час, це втішне", - говорить Гредон. "Щось, виготовлене на саморобному запасі на основі кісток, стане смачнішим".

Це також означає приготування їжі з найкращих інгредієнтів, які ви можете знайти. Просто придбання найдешевших кісток, які ви можете знайти, може не мати тих самих переваг, як використання кісток тварини, яка вирощувалась на пасовищі та отримувала високоякісний корм для тварин.

Дієтологи також побоюються, що людям прийде в голову думка, що придбання готового відвару з банок або коробок і пиття його цілими днями вам допоможе. Багато з цих продуктів містять багато натрію і можуть замінити аромат, який ви отримуєте при тривалому варінні, штучними підсилювачами смаку.

"Типовий американець не збирається готувати 12 кісткового бульйону або знаходити кістки", - говорить Політі. "Сьогодні не так багато охочих готувати".

Кетлін Пурвіс: 704-358-5236, @kathleenpurvis

Бульйон проти кісткового бульйону

Яка різниця між бульйоном, бульйоном та кістковим бульйоном? Терміни, як правило, взаємозамінні, але загалом бульйон може бути виготовлений з овочевою обрізкою, тоді як запас завжди виготовляється з кісток. Кістковий бульйон зазвичай означає повільно готуються кістки з водою, овочами та невеликою кількістю оцту протягом шести годин для курки та 18 годин для яловичих або свинячих кісток.

Кістки: Збережіть обрізки в морозильній камері, такі як курячі спинки, кінчики крил та залишки смажених курей. Курячі ніжки додають багато желатину, але, як правило, їх доводиться знаходити у фермерів, які продають місцеве м’ясо. Для бульйону з найбільшою кількістю тіла та насиченості слід включати яловичі кістки ніг (так звані кістки мозку, для трубки мозку в центрі) та яловичі суглоби. Ви також можете зробити запас зі свинячих кісток або з панцирів омарів та креветок.

Овочі: Цибулю, моркву та часник часто додають до запасів для аромату. Ви можете зробити овочеві запаси з цибулі, моркви та грибів, хоча для них не так багато заяв про здоров’я.

Сковорода: Обсмажуючи курячі та м’ясні кістки перед тим, як їх варити на повільному вогні, можна отримати темніші, багаті запаси.

Запас: Великій кількості кісток потрібно багато місця. Запасні горщики вищі, ніж широкі, тому є багато місця для циркуляції води навколо кісток, тоді як площа випаровування менше.

Довговарка: Хоча більшість не тримає стільки кілограмів кісток і води, скільки запас, вони можуть бути хорошим варіантом, якщо ви не хочете залишати щось на плиті протягом багатьох годин. Ви можете запустити запас на плиті, а потім додати його в повільну плиту. Щоб концентрувати бульйон, залиште кришку на деякий час.

Тонкосітчасті сітчасті фільтри: Вам потрібно буде процідити запас і викинути кістки. Якщо у вас є лише друшляк, вистеліть його марлею або спробуйте кавовий фільтр.

Смажений курячий бульйон

З «Бродо: кулінарний настій з кісткового бульйону», Марко Канора (Pam Krauss Books, 20 доларів США).

10 фунтів курячих шийок і спинки (якщо є, замініть курячі ноги на 1-2 фунти)

3 великі цибулини, очищені від шкірки і крупно нарізані

2 великі моркви, очищені і подрібнені крупно

6 стебла селери, крупно порізані

1 столова ложка чорного перцю

1 (28 унцій) можна цілих очищених помідорів

1 пучок петрушки плосколистої

Розігрійте духовку до 375 градусів. Розкладіть кістки в один шар на деко або каструлю для обжарки. (Якщо ви використовуєте курячі ніжки, відкладіть їх убік.) Смажте кістки, поки вони добре не підрум’яняться, приблизно 1 годину, гортаючи через 30 хвилин.

Покладіть обсмажені кістки та ноги, якщо вони використовуються, у горщик на 16 літрів. Додайте холодної води, щоб покрити 2-3 дюйма. Доведіть до кипіння на сильному вогні, приблизно 1 годину, знімаючи піну кожні 15-20 хвилин.

Як тільки рідина закипить, зменшіть вогонь до мінімуму, по можливості відтягнувши казан в один бік. Тушкуйте близько 90 хвилин, знімаючи один-два рази. Додайте цибулю, моркву, селеру, горошини перцю, лавровий лист, помідори та петрушку, штовхаючи їх у рідину. Продовжуйте кип’ятити 3 - 5 годин, додаючи більше води, якщо потрібно, щоб кістки були повністю зануреними.

Процідіть через ситечко з дрібною сіткою у велику термостійку миску або інший горщик. Приправте сіллю за смаком і дайте запасу охолонути. Перекладіть у контейнери для зберігання та поставте в холодильник на ніч. Ложкою застиглого жиру залиште і збережіть для приготування інших страв. Зберігайте запас у холодильнику до 5 днів або заморожуйте до 6 місяців.

Урожайність: близько 6 кварт.

Бульйон з яловичої кістки

З «Кулінарної книги з бульйону з голими кістками» Кетрін та Райана Харві (Harper Wave, 27,99 доларів США).

2 кілограми яловичих кісток

2 кілограми яловичих кісток стегнової кістки (їх також називають кістками мозку)

2 кілограми яловичого м'яса з короткими ребрами

1 бичачий хвіст або свиняча лапа, або кілька курячих ніг

1 фунт моркви, вишкрібаний і подрібнений

2 цибулини, очищені від шкірки і подрібнені

1 цибуля-порей, білі та блідо-зелені частини, подрібнені

6 - 8 літрів води, або достатньо для покриття інгредієнтів

2 столові ложки оцту (сидр, біле або біле вино)

6 гілочок свіжого чебрецю

Розігрійте духовку до 400 градусів. Розкладіть всі кістки рівним шаром на деко, обробленому окантовкою, і смажте 35-40 хвилин, до золотистої скоринки. Викладіть овочі на окремий лист і запікайте 15 хвилин.

Перекладіть кістки в основний посуд або велику повільну плиту, залийте водою та додайте оцет. Поставте на сильний вогонь і доведіть до кипіння, а потім зменште до кипіння. (Якщо ви використовуєте повільну плиту, почніть з високої настройки і зменшіть до мінімальної після того, як бульйон почне закипати.)

Знежиріть жир і накип, яка піднімається на поверхню. Продовжуйте кип’ятити, періодично набираючи нагір, протягом декількох годин. Тушкуйте до 24 годин. Додайте овочі та зелень за останні 5 годин.

Процідіть через ситечко з дрібною сіткою у велику термостійку миску або інший горщик. Помістіть у крижану ванну для охолодження приблизно на 1 годину. Накрийте та охолодіть до 1 тижня або заморозьте до 6 місяців.