CHARCUTEPALOOZA CHALLENGE # 11: ІТАЛІЯНЦІВСЬКИЙ "ЧИ ТАМ МИ ТАМ?"

Напевно, недоречно описувати будь-які почуття до свині як любовні стосунки. Але це правда. У мене є свинолюб. А мого коханця свиней звуть Мангалиця. Я задокументував свої почуття до короля свиней тут. Але дозвольте ще раз сказати, це якась свиня. Це також моя вибрана свинина для цього (другого до останнього) проекту Charcutepalooza: сухе затвердіння.

Сухе лікування різних звірів на смачні шматочки - це практика, з якою я періодично танцював протягом останніх кількох років з різними результатами. Як правило, я мав неабиякий успіх, виліковуючи цілі м’язи і навіть лардо. З копченими ковбасами було менше. Оскільки в цьому місяці бюджет на експерименти з м’ясом надходив до Мангаліці, я не хотів ризикувати помилкою хімії в ковбасі та викидати все це - урок, який я навчився важким шляхом після ранньої спроби салямі з кабана, що залишив мені серце розбите, розбитий гаманець і почуваючись схожим на шквал за те, що витрачаю плоть бідного тварини на власні домашні наукові експерименти. Тож, маючи це на увазі, я вирішив вилікувати коппу (або капіколу, залежно від того, звідки ти), смачну жирну свинячу шию, яка мені насправді може сподобатися більше, ніж салямі.

Для мене різниця полягає в текстурній штуці - коппа, цілий м’яз від шиї свині, має цей чудовий м’який жувальний матеріал, що робить його майже схожим на свинячу фруктову шкіру. У ньому також є кілька приємних ароматів зістареного м’яса-фанку, що, здається, трохи більше відходить на другий план із деякими сушеними сосисками. Скуштувавши по-справжньому добре вилікуваний шматочок коппи, ви майже можете скуштувати, що їла свиня, ким це були друзі та що вона любила робити в п’ятницю ввечері в сараї. Додайте шовковистий, майже порнографічний штрих вилікуваного мангалицького жиру, і ви займаєтеся серйозним бізнесом.

Мій місцевий хлопець з Мангаліці не збирався мати свиней до нового року, тому я зв’язався з фермами Хіт Патнам і замовив шию у їх дистриб’ютора в Сіетлі. Що як би протилежне місцевому, якщо ви перебуваєте в Техасі, але я думаю, це все одно, що отримувати оливкову олію або вино з Італії. Я хотів, щоб найкраще і місцеве мали стати другорядним фактором, тому моя свиняча шия надійшла через FedEx. І яка це була шия - велика сволоч звіра з прикріпленим досі м’ясом ребер і непристойною кількістю чудового жиру. Просто поводження з цією справою змусило мене побажати, що я був римським богом Свіноклезе - разом із рабинями, що розвіюють мене свинячою шкірою, і середньою рідкісною відбивною, що звисає з моєї блискучої пащі, що стоїть на вершині свинячої гори і панує над усіма свинячими смаками. Щонайменше це змусило мене побажати, що я можу відновити щось подібне до тієї сцени на своєму задньому дворі, не турбуючись про те, що моя вражаюча молода донька може побачити тата, який робить щось, що шкодить їй на все життя ... Все, що мені потрібно було, це вилікувати і постаріти це.

Я вирішив розділити шию на дві приблизно рівні шматки міні коппи (коппаліна?) І вилікувати їх двома окремими прянощами. Розділення шийки також мало ту перевагу, що, сподіваюся, скоротило час мого затвердіння та висихання.

Приблизно слідуючи рецепту з калькутерії, я натерла шматочки сумішшю солі, декстрози та нітрату. Я не різав м’ясо великими кубиками, як зазначено в рецепті. Після того, як пішов із проблемою отримання фактичного скорочення, я хотів зберегти його в чистоті. Тож я потер ці шматки і зачекав.

Через тиждень я повторно втер міні-коппу, щоб продовжити очікування.

Ще через тиждень я вимив повністю вилікуваних поросят коппи і натер їх сумішшю спецій - одна отримала класичну паприку та червоний перець для гострої коппи, а інша - більш середньовічну обробку. Я копався в перекладі «Опери» Бартоломео Скаппі (спочатку опублікований 1570), а також переглядав описи Хіта та Білла Буфорда про м’ясні заготовки Даріо Чеккіні. Іноді обидва сильно покладаються на пряну суміш цукру, кориці, мускатного горіха, коріандру, чорного перцю, гвоздики та цедри цитрусових. Я хотів спробувати це - я думаю, якщо це достатньо для шеф-кухаря та одного з найбільших у світі м’ясників, це достатньо для моєї свині. Крім того, при ретельному огляді суміш спецій не настільки неймовірно відрізняється від того, що вимагають деякі сучасні рецепти солодкої коппи. Застосувавши спеції, я закусив і перев’язав горловини якимсь 90-міліметровим синтетичним корпусом і шпагатом м’яса, підвісив їх при кімнатній температурі на добу, а потім помістив у свій холодильник для затвердіння приблизно при 65% вологості та 50 градусів.

Тут почалося болісне очікування. І запевняю вас, я звик до рецептів, які займають певний час. Хороший завар може становити 90 днів плюс для виготовлення та бродіння. Але це ... це було важко. Досить складно, щоб почати відчувати, що термін "повільний рух їжі" - це якийсь жарт, який створює виключно за мій рахунок. Можливо, це була якість свинини (та грошей), яка висіла у кокосових спеціях у моєму крихітному винному холодильнику. Можливо, це був привид минулих невдач салумі. Як би там не було, коли мій коп робив таємничі речі і повільно, повільно, повільно худнув, я бачив, як мої уявлення про Свіноклеза ставали жахливими, болісною черепахою, що сухим лінивцем у повільності зоопарку.

З кожним днем я возився з повітряним потоком, час від часу зважував коппи, обприскував їх корисними цвілевими культурами і просто сидів там, дивлячись на них, мов дивлений горщик. За чотири тижні часу сушіння і мізерної втрати ваги на 10% я витримав образ моєї свинячої шанувальниці, яка махала рабинями, ставши однією із Стівена Райта та Бена Стейна, які роблять оголену патоку, бороючись із старим хлопцем у ходунках у повільному стилі Джона Ву руху. Так, це було так повільно.

Наступного тижня я побачив, як температура на вулиці змінюється, падає, моя маленька дівчинка повзе, мій день народження приходить і йде, День Подяки ковзає в задній огляд, і кінцевий термін для цієї посади стає все ближчим. Проте все, про що я міг думати, - це моя поїздка на вершину свинячої гори, що відчуває себе дедалі більше.

На момент написання цієї статті кожна моя копа втратила близько 150 грамів. Ну не вистачає 300 грамів, які мені потрібні для зниження ваги на 30%. Прийде мій день кінцевої свинини, і це буде добре. Я в цьому впевнений. Я просто хотів би, щоб це було за моїм графіком, а не за власним. Тим часом костюм Свіноклеза просто повинен залишатися в задній частині шафи, що, мабуть, найкраще для всіх.