Болівійська дієта: жіночий голос та вибір

Фотовиставка, на якій було представлено 10 жінок із Ла-Пасу, ілюструє систему харчування, яка має потенціал охопити традиційні культури та біорізноманіття сільського господарства, але натомість все частіше домінують високооброблені продукти швидкого харчування.

Виставка проводилася поряд з Другою глобальною конференцією Програми ООН зі стійких продовольчих систем, яка проходила в Сан-Хосе, Коста-Ріка 5-7 лютого 2019 р. Конференція зібрала учасників з усього світу, щоб обговорити, як готувати їжу системи більш стійкі.

Фотографії та супровідні інтерв'ю малюють картину мінливої системи харчування, яка перейшла від традиційних корінних продуктів, таких як картопля та квасоля, до значної залежності від імпортних фаст-фудів.

Документування змінних систем харчування та розгляд того, як зробити їх більш стійкими, є частиною роботи “Стійкі дієти” для всіх програм, що реалізуються IIED та Hivos. Програма створює "лабораторії для зміни продуктів харчування" у п'яти країнах, які об'єднують виробників, переробників та споживачів продуктів харчування, щоб розглянути проблеми та можливості місцевих продовольчих систем.

Жінки, представлені на фотографіях, розповіли про своє розуміння традиційних методів виробництва та приготування їжі, а також про зміни, які вони спостерігали в дієтах Болівану. Виставку ви можете побачити нижче.

"Ми є тим, що їмо", - говорить Карла Моліна Бутрон, член Fundación Centro de Culturas Populares в Ачачікала, Ла-Пас. Їй пощастило вирости в сільській місцевості, бігати по рисових полях і допомагати вирощувати тварин на сімейному ранчо. «Тоді все було природно. Наші бабусі та дідусі та батьки не вживали хімікатів та пестицидів; годували нас здоровим способом », - згадує вона.

Сьогодні 42-річна Карла живе в Ла-Пасі, одному з найбільших міст Болівії, але вона намагається зберегти традиції, які вивчила ще в дитинстві. "Я хотіла б, щоб більше інформації дійшло до мого району, щоб люди могли придбати кращу їжу для своїх сімей", - каже вона. "Ми заслуговуємо на дієту, яка корисна для нас".

Покоління болівійських дітей виростали, їли «лаву» - густий і димний суп із кукурудзи, лободи або пшениці. Він був ситним і здоровим, і готувався з врожаями, вирощеними без використання хімікатів. Сьогодні діти Болівії часто їдять страви на основі локшини або рису, приготовані з використанням їжі, вирощеної з пестицидами.

Євсевія Фернандес є представником у Болівійських національних зборах, Санта-Крус. Вона каже, що традиція чекати врожаю кукурудзи та подрібнювати зерна в «батані» (маленькому млині), а потім готувати хліб у глиняній печі була залишена в минулому.

Євсебія відчуває, що втрачаються як традиційні інгредієнти, так і методи приготування. Вона хоче створити нові закони щодо захисту традиційної їжі та пропаганди здорового харчування. Вона обговорювала ці питання з іншими законодавцями в Національних зборах та з місцевим населенням Санта-Крус.

Для Сільвія Елізабет Гутьєррес, виявлення здорового харчування та органічної їжі було найглибшим досвідом у її житті. "Я завжди готувала лише з м'яса, локшини чи макаронних виробів та рису, з коксом, щоб пити", - каже вона. "Тоді я навчився робити овочеві страви та різноманітні соки зі свіжих фруктів".

Це відкриття дозволило 45-річному юнакові увійти у світ здорового харчування. Зараз вона входить до групи підприємницьких жінок у своєму районі. Сільвії не терпиться передати свої нові кулінарні знання іншим у районі Сан-Лоренцо в Ла-Пасі. "Навколо мого району є лише шкідлива їжа", - каже вона. «Місцеві жителі навіть не знають, що годують сім’ї занадто великою кількістю вуглеводів та жиру. Я не вчитель, але хочу показати їм альтернативи ».

Кожного разу Лусія Фернандес сідає за стіл, вона відчуває вдячність. Для 25-річного агронома кожна страва, що з’являється на її тарілці, підтверджує нерозривний зв’язок між людиною та природою.

Лусія вирощує їжу на органічній фермі в Ачокалла, що на околиці Ла-Паса. З дитинства її основною турботою завжди була турбота про навколишнє середовище. Покинувши школу, Люсія хотіла працювати над екологічними проблемами, і врешті-решт вона розробила сад для їжі. "Сіяти насіння, бачити, як вони виростають, а потім збирати та готувати власну їжу - це унікальна насолода для почуттів", - каже вона. "Це нагадує вам, яка чудова природа".

Люсія переконана, що важливо, щоб громадяни вимагали більших пропозицій органічних та стійких продуктів харчування. "Якщо це станеться, ті люди, які вирощують таку їжу, побачать реальну можливість для бізнесу".

Зенаїда Салінас 61 рік і проживає в Ірупані. Вона є живою кулінарною книгою: єдина людина у її громаді, яка знає рецепт традиційного супу "joco", делікатесу з регіону Лос Юнгас, який готується з овоча, схожого на гарбуз.

Зенаїда навчилася готувати цю страву ще підлітком, проводячи час на кухнях бабусь у своїй громаді. " Жоко "потрібно добре приготувати, а потім перетерти з борошном, цукром та олією", - пояснює вона. "Останній штрих надає" джиготе "(рагу), приготоване з" чарка "(сушеного м'яса)".

Для Зенаїди надзвичайно важливо зберегти традиційну кухню свого регіону в умовах натиску нездорової їжі. «Молоді люди залишають свої громади, щоб їхати містами; потроху втрачаються наші давні рецепти та природний спосіб виробництва їжі », - каже вона. Однією з пропозицій Зенаїди щодо відродження хороших харчових звичок є просування індивідуальних садів для сімей у Лос-Юнгасі.

Пола Маріака, 30 років, професійно не вивчала кулінарію - за її словами, вона знає про кулінарію, бо коли вона виростала, приготування їжі сприймалося як робота жінок. Пола не схвалює стереотипних гендерних ролей, але вона рада, що зуміла скласти життя, побудоване навколо їжі, використовуючи її як інструмент для трансформації. Вона є членом La Kasa Muyu в Кочабамба.

Шість років тому вона вирішила, що кухня може стати місцем соціальних змін. "Готувати потрібно з більшою увагою та кращими намірами", - каже вона. “Увага - це щось розумове; намір йде від серця. Коли вони поєднані на кухні, ви досягаєте чудових речей ".

Блюдо з картоплі "каті" у супроводі їжі "глина" з їстівної глини з регіону Анди транспортує Беатріз Алаварес назад до дитинства в містечку Лаха. Готувала цю страву її бабуся. Сьогодні вона є міською радницею в Ла-Пасі, і знайти глину в місті - справа не проста.

Беатріз виросла занурена у світ фермерства. У дитинстві вона дізналася, що в світогляді Анд Андріал існує взаємозв'язок між землеробським циклом, космосом і Пачамамою, богинею-матір'ю землі.

Вона знає, що сімейне, невелике виробництво продуктів харчування у сільській місцевості не може задовольнити потреби сучасних міст. У багатьох жителів Болівії немає іншого вибору, окрім як купувати імпортні продукти.

Як міський радник, Беатріс виступала за прийняття закону про сприяння міським садам, який стимулював би вирощування овочів у будинках, школах та комунальних приміщеннях Ла-Паса. Міське та приміське сільське господарство - одна із стратегій, яка гарантує, що жителі міських районів мають доступ до достатньої їжі та харчування.

Вона сподівається, що сільськогосподарські традиції її предків не зникнуть: під час сезону посіву та збору врожаю вона повертається до Лажі, щоб відновити своє знайомство з матір’ю-землею.

Олена Кондорі живе в Баджо-Лімі, Ла-Пас. Вона виросла в сільській місцевості, а її сім'я вирощувала власну їжу. Для приготування традиційних страв вони використовували «чуньо» - форму ліофілізованої картоплі та «джавасу» - квасоля. В особливих випадках вони все ще готують ці страви.

Олена переїхала до міста, коли їй було 14 років, але вона повертається до своєї сільської громади, щоб працювати на землі, садити та збирати традиційні культури, зокрема картоплю. У сільській місцевості доступні десятки сортів; але лише деякі добираються до міст.

Олена помітила обприскування посівів картоплі пестицидами. За її словами, пестициди змінюють форму картоплі, і щороку необхідно вживати все більше хімікатів, щоб отримати продукт потрібного розміру. Вона каже, що картопля, вирощена новими методами, має важкий і неприємний центр. Вони не схожі на вирощені традиційним способом, що мають борошняну текстуру.

У її дитинстві Лурд Маманістарший брат готував їжу для своїх молодших братів і сестер; ‘Чуньо’ та лобода - це їжа, з якою вона виросла. Обидва вони є традиційними продуктами в Андах, що є центральним для культур, що розвивалися на високому плато «альтіплано». Для Лурду вживання цих продуктів продовжило цю традицію.

Міжнародний попит на лободу зростає через її харчових властивостей - вона має вдвічі більший вміст білка в рисі чи ячмені, і її часто називають "суперпродуктом". Але в болівійських містах відносно висока ціна кіноа знеохочує її споживання; у сільській місцевості місцеві жителі часто воліють продавати його, а не їсти.

Лурд тепер живе в Ла-Пасі. Її дочка та її сучасники замінили ‘чуньо’ та лободу рисом, локшиною та куркою. Незважаючи на це, Лурд і її мати намагаються прищепити найменшим членам сім'ї вдячність за традиційні інгредієнти, особливо лободу.

Таня Ороз є директором Фонду Агуайо в Ла-Пасі. Сім'я Тані із задоволенням їсть традиційні страви. Вони знають секретні хитрощі, щоб зробити їжу ідеальною, і щоб кожен за столом «почувався як вдома».

Мати Таня була професійним кухарем і працювала в декількох посольствах; одна з її сестер пішла подібним шляхом. За три тижні до Різдва мати Тані готувала різноманітні страви, і сім'я скуштувала кожну з них і проголосувала за те, щоб включити їх у різдвяне меню. Весь процес був гастрономічною вечіркою, яка тривала 21 день!

Рішення дочки Тані стати вегетаріанкою розширило продовольчий ландшафт сім'ї. Серед її улюблених страв - „ají de fideo“, страва з одним горщиком з макаронами та овочами та „papa a la Huancaína“ - картопля з гострим сирним соусом.