Біотехнологи Самарської політехніки експериментують з типами молока, щоб створити елітні сири

Біотехнологи «Самарської політехніки» вже кілька років експериментують з різними видами молока та іншої сировини, щоб створити елітні сири лише вітчизняного виробництва. Результати дослідження опубліковані в журналі "Известия Вузов. Пищевая технология" ("Вісник університетів. Харчові технології") (https://ivpt.kubstu.ru/tocs/367/26). Самарські вчені використовують традиційні технології та лише натуральну сировину для виготовлення сиру. Першим кроком є ​​спектральний аналіз складу молока. Кількість жиру та білка визначається абсолютно новим методом, розробленим у Самарській політехніці - на основі багатовимірної моделі даних. Для приготування смачного сиру молоко повинно містити більше 3,0 відсотків білка. І повинен містити в 1,1 - 1,5 рази більше жиру, ніж білок.

біотехнологи

Пов’язані історії

На сироварні "Політех" готують сири "Рокфор", "Сулугуні", російський сир, моцарелу, "Емменталь", "Пармезан" та "Дорблу". Технології їх виробництва схожі, різний смак цих сирів залежить від молока та закваски, яка використовується для їх виробництва, а також від умов та періодів зберігання.

До речі, самарські сири з благородною блакитною цвіллю мають особливий смак. Справа в тому, що виробництво цвілі, що вимагає особливих умов, не налагоджено в Росії і не виробляється в промислових масштабах, співробітники університету інкубують цвіль і пересаджують її культури з оригінального продукту, що містить цвіль, у молоко. Іншими словами, вони самі виростили цвіль. Крім того, блакитний сир «Самара Політех» належить до надтвердих сортів, тоді як традиційні блакитні сири м’які.

Політехнічні сировари не додають у продукт консервантів та барвників, протягом періоду дозрівання (наприклад, для рокфору це приблизно 3-4 місяці) на поверхні натурального сиру, навіть зберігаючи в термостаті «погану» цвіль може рости, що видаляється раз на тиждень промиванням голови розсолом, що складається зі стерилізованої води, солі та оцту. При такій регулярній обробці сир може зберігатися до двадцяти років.

Чим довше дозріває сир, тим він смачніший і ароматніший. Використання якісних ароматизаторів зменшує стадію бродіння, - пояснює кандидат технічних наук, доцент кафедри технологій та організації громадського харчування - Анна Борисова. ? Більшість існуючих харчових добавок є синтетичними. Вони надають продукту аромат парфумерного аромату, який лише неясно нагадує сир. Тому ми розробили повністю натуральний ароматизатор, на рецепт якого подаємо заявку на патент.

В даний час вчені розробляють технологію виробництва ароматизаторів у вигляді порошку та олійної суспензії, щоб незабаром випустити лінійку харчових продуктів із сирним ароматом.