Безпечне поводження з телятиною

Факти | HGIC 3514 | Оновлено: 8 липня 2011 р. | Друк

Що таке телятина?

Телятина - це м’ясо теляти або молодої худоби. Телятина вирощується приблизно до 16-18 тижнів, вагою до 450 фунтів. Молочні телята чоловічої статі використовуються у виробництві телятини. Молочні корови повинні народжувати дитину, щоб продовжувати виробляти молоко, але молочні телята чоловічої статі для молочаря мало або зовсім не корисні. Невеликий відсоток вирощують до зрілості та використовують для розведення.

Теля - це молодняк великої рогатої худоби будь-якої статі, який не досяг статевого дозрівання (9-місячного віку) і має максимальну живу вагу 750 фунтів. Телятина «Боб» - це теляче теля, яке продається у віці до 3 тижнів або вагою 150 фунтів. Телятину “Special-Fed” зазвичай годують збалансованим з поживою молоком або дієтами на соєвій основі. Ці спеціально контрольовані дієти містять залізо та 40 інших важливих поживних речовин. Більшість телят з телятини «підгодовані».

Вибір найкращого

Вибирайте телятину у футлярі зі свіжого м’яса, що має сірувато-рожевий колір і тверду на дотик. Упакована у вакуумі телятина у футлярі для самообслуговування буде більш темно-бордового кольору, оскільки вона не зазнавала дії кисню. Шукайте упаковки, які є прохолодними на дотик, не мають зносу чи проколів, а також мало або взагалі надлишок рідини. Завжди перевіряйте дату продажу.

Купуйте сире м’ясо в останню чергу. Переконайтесь, що все м’ясо - будь то сире, попередньо розфасоване або з гастрономічного продукту, зберігається в холодильнику. Свіже м’ясо може забруднити інші продукти. Найкращий спосіб запобігти цьому перехресному забрудненню - це завжди зберігати свіже м’ясо з інших предметів. Покладіть пакети з сирим м’ясом у поліетиленовий пакет, щоб соки не капали на інші продукти. Запакуйте сире м’ясо в крижану скриню, якщо додому знадобиться більше години. Під час теплої погоди тримайте крижану скриню в салоні автомобіля. Несіть м’ясо прямо додому в холодильник або морозильну камеру.

Знайомства з продуктами: Федеральне законодавство не вимагає знайомства з продуктами, застосовуючи дати продажу чи використання. Однак багато магазинів та переробники можуть добровільно вибрати датування упаковок сирої телятини або продуктів з переробленої телятини. Використовуйте або заморожуйте продукти з датою „продажу” протягом трьох-п’яти днів з моменту придбання. Якщо виробник визначив дату “використання”, дотримуйтесь її. Завжди найкраще купувати товар до закінчення терміну його дії. Не важливо, якщо термін дії закінчується після заморожування телятини, оскільки всі продукти залишаються в безпеці, коли вони належним чином заморожені.

Інспекція та класифікація продуктів: Вся телятина, знайдена в роздрібних магазинах, або перевіряється на корисність USDA, або перевіряється державними системами, які мають стандарти, рівні федеральному уряду. Кожна тварина та її внутрішні органи обстежуються на наявність ознак захворювання. Печатка «Пройдено та перевірено USDA» гарантує, що телятина корисна і не містить захворювань. Хоча перевірка є обов’язковою, її оцінка за якістю є добровільною, і рослина платить, щоб її телятина була оцінена.

Сорт якості відноситься до харчової якості м’яса. Туші телятини та теляти оцінюються за складеною оцінкою двох загальних сортових факторів: конформації (частка нежирної, жирної та в’яленої туші) та якості нежирної худоби. Крім того, колір нежирних туш є ключовим для розрізнення тушок телятини, теляти та яловичини. П’ять сортів телятини такі: першокласний, вибір, хороший, стандартний та корисний.

Роздрібні розрізи: Є сім основних основних розрізів, на які відокремлюється телятина: нога (кругла), філе, поперек, ребро, плече, крайня кістка та груди. При дослідженні упаковки телятини етикетка може допомогти покупцеві визначити м’ясо в упаковці.

Наприклад, ярлик із зазначенням «відбивна з телячого ребра» ідентифікує упаковане м’ясо як «телятину», основний чи великий оптовий виріз із «ребра», а назва роздрібного розрізу - «відбивна». Ця інформація допомагає споживачам знати, який тип приготування використовувати. На сьогоднішній день найдоступніші нарізки телятини включають відбивні з ребра, відбивні з корейки, телятину для рагу, котлети, біфштекс, стейк з лезом, печеня з ребер, грудку, гомілки та круглий стейк.

Зберігання

Холодильне: Під час зберігання зберігайте телятину нижче 40 ° F. Зберігайте сирі телячі предмети разом, окремо від приготованих страв. Відразу ж принесіть додому свіжу телятину в холодильник або заморозьте. НІКОЛИ не залишайте телятину в гарячій машині або сидячи при кімнатній температурі. Упаковані цілі шматочки свіжої телятини можна зберігати в оригінальній упаковці в найхолоднішій частині холодильника протягом трьох-п’яти днів після покупки, тоді як мелена телятина може зберігатися в холодильнику один-два дні. Тримайте телятину в холодильнику, поки не будете готові до її приготування. Перевозячи приготовлену телятину до іншої їдальні, помістіть її в ізольований контейнер або крижану скриню до готовності до вживання. Приготовані цілі зрізи телятини найкращі, коли вони зберігаються в холодильнику не довше двох-трьох днів. Готову телячу телятину найкраще зберігати в холодильнику не довше одного-двох днів.

Заморожування: заморозьте цілі зрізи свіжої телятини, якщо ви не плануєте готувати її протягом трьох-п’яти днів після покупки. Якщо ви не плануєте готувати її протягом одного-двох днів після покупки, заморозьте мелену телятину.

Перед заморожуванням загортайте частини телятини окремо в алюмінієву фольгу або папір для заморожування та маркуйте для зручності вибору саме тієї кількості частин, яку потрібно розморозити за один прийом їжі. Перед заморожуванням обов’язково видавіть повітря з упаковки. Якщо ви плануєте заморозити телятину в оригінальній упаковці, обкладіть її морозильним пакетом або папером. Приготовлені деталі можна заморожувати так само, як і свіжі, якщо вони не виготовлені з соусом або підливою; у такому випадку упакуйте у жорсткий контейнер із щільно прилягаючою кришкою.

Підготовка

Чистота: Завжди ретельно мийте руки гарячою мильною водою перед тим, як готувати їжу та обробляти сиру телятину. Не дозволяйте сирому м’ясу або сокам торкатися готових продуктів, ні в холодильнику, ні під час приготування. Не кладіть приготовлену їжу на ту ж тарілку, де була сира телятина. Завжди мийте посуд, який торкався сирого м’яса, гарячою мильною водою, перш ніж використовувати його для приготування м’яса. Мийте прилавки, обробні дошки та інші поверхні, до яких торкається сире м’ясо.

Розморожування: розморожена телятина в холодильнику або в холодній воді. НІКОЛИ не розморожуйте телятину при кімнатній температурі. Дозвольте 24-годинний період розморожування. Розморозивши сиру телятину цим способом, вона буде в безпеці в холодильнику протягом п’яти днів перед приготуванням їжі, або, якщо ви вирішите не використовувати телятину, можете спокійно заморозити її, не готуючи попередньо. Щоб розморозити телятину в холодній воді, залиште телятину в оригінальній упаковці або покладіть у водонепроникний поліетиленовий пакет. Міняйте воду кожні 30 хвилин.

Для швидкого розморожування невареної або вареної телятини використовуйте мікрохвильову піч, але плануйте готувати м’ясо відразу після розморожування, оскільки деякі ділянки їжі можуть нагрітися і почати готуватися під час мікрохвильовки. Час розморожування буде залежати від того, чи будете ви розморожувати ціле смажене або порізи, а також кількість заморожених частин. Використовуйте параметр РОЗМОРОЖЕННЯ або СЕРЕДНЬО-НИЗЬКИЙ відповідно до інструкцій виробника. Переверніть смажене і окремі частини, коли вони розморозяться, стежачи, щоб м’ясо не почало варитися. Повторіть за необхідності. Їжу, розморожену методом холодної води або в мікрохвильовці, слід готувати перед заморожуванням, оскільки вона могла зберігатися при температурі вище 40 ° F. Детальніший опис безпечного поводження та зберігання телятини в холодильнику наведено в таблиці 1.

Безпечно готувати заморожену телятину в духовці, на плиті або грилі без розморожування. Оцініть на третину-половину більше часу готування залежно від розміру м’яса. Готуйте заморожену телятину подалі від джерела тепла; попередньо розігрійте сковороду під час смаження на сковороді або смаження на сковороді. Не готуйте заморожену телятину в мультиварці.

Маринування: Маринуйте їжу в холодильнику, а не на прилавку. Зварити використаний маринад перед чищенням вареної телятини. Після використання залиште сирий залишок маринаду, оскільки він містить сирі соки, які можуть містити бактерії.

Полоскання: перед приготуванням не потрібно промивати сиру телятину. Будь-які бактерії, які можуть бути присутніми на поверхні, будуть знищені при варінні.

Часткове приготування або підрум'янення: Ніколи не підрум'янюйте або частково готуйте телятину, а потім охолоджуйте та закінчуйте приготування пізніше, оскільки будь-які присутні бактерії не були б знищені. Можна безпечно частково зварити телятину або телятину з мікрохвильовки відразу перед тим, як перекласти її в гарячий гриль або духовку, щоб закінчити готування.

Кулінарія

Важливість кухонних термометрів: Одним з найважливіших факторів контролю бактерій у їжі є контроль температури. Патогенні мікроорганізми ростуть дуже повільно при низьких температурах, швидко розмножуються в середніх температурах і гинуть при високих температурах. З міркувань безпеки продукти слід готувати ретельно. Важливо використовувати термометр для м’яса під час приготування телятини, щоб запобігти недостатньому приготуванню і, отже, запобігти хворобам, що передаються через їжу.

Використання термометра - єдиний надійний спосіб забезпечити безпеку та визначити “готовість” більшості продуктів. Щоб бути безпечним, продукт потрібно готувати до внутрішньої температури, достатньо високої, щоб знищити шкідливі бактерії, які могли міститися в їжі. Недавні дослідження показали, що кольорові та фактурні показники не є надійними.

Готуючи цілі зрізи або частини телятини, термометр слід вставляти в найтовстішу частину м’яса, подалі від кістки, жиру та щетини. При необхідності термометр можна вставити вбік. Коли їжа, яку готують, має неправильну форму, температуру слід перевіряти в декількох місцях. Правильний час приготування телятини можна переглянути в таблиці 2.

М'ясо з цілих м'язів: готуйте цілі шматки м'яса до мінімальної внутрішньої температури 145 ° F для середньо-рідкісних, з 4-хвилинним відпочинком перед різьбленням або їжею (з міркувань безпеки та якості), або
160 ° F для цільно нарізаних м’ясних м’ясних нарізок та 170 ° F для добре зроблених нарізок.

Телена телятина: Телятина з ґрунту повинна бути ретельно зварена, щоб знищити шкідливі бактерії. На відміну від цілого м’язового м’яса, яке стерильне всередині, процес подрібнення піддає внутрішнє м’ясо в меленій телятині бактеріям, які можуть знаходитись на поверхні, в повітрі, на обладнанні або на руках людей. Щоб знищити ці бактерії, у фахівців з безпеки харчових продуктів є одне головне правило - варити мелену телятину принаймні до 155 ° F. Цей крок, хоч і дуже простий, забезпечує найкращий захист, який споживачі повинні безпечно подавати мелену телятину.

Мікрохвильова піч: Якщо мікрохвильова піч використовує шматки телятини нерівномірного розміру, розкладіть їх у посуді або на решітці так, щоб товсті частини знаходились до зовнішньої сторони посуду, а тонкі деталі знаходилися в центрі, і готуйте на середній-високій або середній потужності. Покладіть засмажку в мішок для готування духовки або у критий посуд. Зверніться до інструкцій виробника, що додаються до мікрохвильової печі, щоб дізнатись про час приготування.

Використовуйте мікрохвильовий безпечний термометр, вставлений перед приготуванням їжі, або вийміть м’ясо з мікрохвильової печі та використовуйте цифровий термометр м’яса в кількох місцях, щоб переконатися, що досягнуто правильних температур. М'ясо, приготоване в мікрохвильовій печі, має готуватися до мінімальної внутрішньої температури
165 ° F і витримують прикритим щонайменше 2 хвилини. Дотримуйтесь часу стояння або відпочинку.

Сервірування

Мийте руки водою з милом перед подачею або вживанням їжі. Подавайте приготовані продукти на чистих тарілках з чистим посудом і чистими руками. Ніколи не кладіть приготовлену їжу на посуд, де містяться сирі продукти, за винятком випадків, коли посуд миється з милом та гарячою водою. Тримайте гарячу їжу вище 140 ° F, а холодну - нижче 40 ° F. Ніколи не залишайте продукти, сирі або варені, при кімнатній температурі довше двох годин. У спекотний день з температурою 90 ° F або теплішими не можна залишати продукти довше години.

Залишки їжі

Завжди використовуйте чистий посуд та контейнери для зберігання для безпечного зберігання. Розділіть залишки залишків на невеликі неглибокі контейнери для швидкого охолодження в холодильнику. Не ставте великі каструлі з підливою в холодильник для охолодження, оскільки, швидше за все, до наступного дня ця кількість їжі охолоне. Для зберігання в холодильнику оберніть приготовлене м’ясо поліетиленовою плівкою або алюмінієвою фольгою або зберігайте в щільно закритій тарі та використовуйте протягом двох-трьох днів. Для зберігання в замороженому вигляді загортайте м’ясо у волого- та паронепроникний пакувальний матеріал, призначений для зберігання в морозильній камері та використовуйте протягом двох-трьох місяців. Якщо ви занадто довго тримали їжу в холодильнику, викиньте її. Ніколи не смакуйте їжу, яка виглядає або пахне дивним чином, щоб зрозуміти, чи можете ви все ще її вживати.

Таблиця 1. Безпечне поводження з телятиною при холодному зберіганні

Продукт	Холодильник (40 ° F)	Морозильна камера (0 ° F)
Сирі цілі зрізи телятини: відбивні, печеня та стейки	3-5 днів	4-6 місяців
Сира телена телятина та рагу	1-2 дні	3-4 місяці
Смажена, смажена, смажена або смажена телятина	2-3 дні	2-3 місяці
Варена телятина з меленого м'яса та підливи з телятини	1-2 дні	2-3 місяці

Таблиця 2. Приблизний час приготування телятини

Внутрішня температура: Готуйте принаймні до внутрішньої температури 145 ° F з 4-хвилинним відпочинком.

Види телятини	Розмір	Метод приготування	Часи приготування
Смажена ребра	Від 4 до 5 фунтів.	Смажена температура 325 ° F	Від 25 до 27 хв/фунт. Від 29 до 31 хв/фунт.
Поперек	Від 3 до 4 фунтів.	Смажена температура 325 ° F	Від 34 до 36 хв/фунт. Від 38 до 40 хв/фунт.
Корейка/Ребра відбивні	1 ″ товста або 8 унцій.	Бріль/гриль	7 хв. на сторону 8 до 9 хв на сторону
Котлети	Товщиною 1/8 ” ¼ ”товста	* Пан Фрай	3 до 4 хв. Від 5 до 6 хв.
Стейк з рукою/лезом	Товщиною ¾ ” 16 унцій.	Бріль/гриль	7 хв на сторону 8 хв. на сторону
Поперечно вирізані хвостовики	Товщиною 1½ ”	Покрити рідиною; варити на повільному вогні	1 до 1¼ години.
Тушковане м’ясо	1 до 1½ ” кубики/шт	Покрити рідиною; варити на повільному вогні	Від 45 до 60 хв.
Круглий стейк	¼ ”товста ½ ”товста	** Тушкувати	30 хв 45 хв.

* Смаження на сковороді, яке часто називають «тушкуванням», - це швидкий спосіб приготування. М'ясо поміщають у невелику кількість підігрітого масла і готують на середньо-сильному вогні.
** Тушкування - це обсмажування або варіння менш ніжного м’яса з невеликою кількістю рідини в щільно покритій сковороді.

Якщо цей документ не відповідає на ваші запитання, зв’яжіться з HGIC за адресою [email protected] або 1-888-656-9988.

Автор (и)

Памела Шмутц, спеціаліст з питань харчової безпеки у відставці HGIC, Університет Клемсон
E.H. Хойл, доктор філософії, заслужений факультет, спеціаліст з безпеки харчових продуктів, Університет Клемсон

Ця інформація надається з розумінням того, що не передбачається жодна дискримінація, і не передбачається підтвердження торгових марок або зареєстрованих торгових марок Службою розширення кооперативів університету Клемсон, а також не передбачається будь-яка дискримінація, передбачена виключенням продуктів чи виробників. Всі рекомендації стосуються умов Південної Кароліни і можуть не стосуватися інших районів. Використовуйте пестициди лише відповідно до вказівок на етикетці. Усі рекомендації щодо використання пестицидів стосуються лише Південної Кароліни і були законними на момент публікації, проте статус реєстрації та способи використання можуть змінюватися внаслідок дій державних та федеральних регуляторних органів. Дотримуйтесь усіх перелічених вказівок, запобіжних заходів та обмежень.