Безглютеновий вегетаріанець - скажіть клієнтам не хвилюватися, оскільки варіантів їжі багато

Квітень 2013 Випуск

Безглютеновий вегетаріанець - каже клієнтам не хвилюватися, бо варіантів їжі багато
Шеріл Харріс, MPH, RD
Сьогоднішній дієтолог
Вип. 15 No 4 С. 20

Коли Ненсі стала підлітком вегетаріанкою, їй було легко збалансувати своє харчування з активним способом життя. Однак після того, як їй поставили діагноз целіакія у свої 40 років, раптом вона не могла їсти різноманітну їжу, якою колись сподобалася. Хліб із цільнозернової пшениці, гранола та багато її улюблених високобілкових страв та закусок, включаючи сейтан, овочеві бургери, фалафель та місо на основі ячменю, зараз були поза межами.

Як і всі люди з целіакією, Ненсі повинна уникати їжі, що містить глютен - білок, що міститься в пшениці, ячмені, житі та вівсі, який спеціально не вирощується та не переробляється без глютену. Особи, у яких немає целіакії, але у них діагностована чутливість до глютену, стан, що викликає подібні шлунково-кишкові (ШКТ) симптоми, такі як діарея, запор, здуття живота і гази, у відповідь на глютен, також не можуть їсти глютен що містять продукти харчування.1

Різним типам вегетаріанців, від людей, які уникають усього м’яса, риби та птиці, до веганів, які уникають усіх продуктів тваринного походження, включаючи яйця та молочні продукти, особливо важко харчуватися здорово та отримувати необхідні їм поживні речовини, дотримуючись глютену - безкоштовна дієта.

У цій статті буде розглянуто типи вегетаріанської їжі, що містить приховану клейковину, та дефіцит поживних речовин, поширений у вегетаріанських клієнтів із целіакією, а також запропоновані варіанти їжі та закусок, якими РД можуть поділитися з клієнтами.

Схованка клейковини
Не секрет, що клейковина повсюдно зустрічається у типовій американській дієті, проте вегетаріанські страви, як правило, більше покладаються на пшеницю, ячмінь, жито та овес, або як джерело білка, або як сполучна речовина або наповнювач. Багато комерційних гамбургерів, овочевих ковбасних зв’язків або текстурованих рослинних білкових крихт містять глютен. Сейтан, також відомий як "пшеничне м'ясо", часто використовується у вегетаріанських азіатських стравах. Темпе може бути виготовлений з пшениці або ячменю, а тофу може паніруватися або ароматизуватися соєвим соусом, одержуваним з пшениці. Крім того, клейковина часто з’являється в оброблених харчових продуктах, включаючи соуси, цукерки, пиво, супи та добавки.

Перехресне забруднення також викликає занепокоєння як вдома, так і в ресторанах. Незважаючи на те, що продукти, такі як картопля фрі, виготовляються лише з картоплі, ресторани часто смажать їх на тій самій олії, що використовується для інших панірованих продуктів, що робить їх небезпечними для хворих на целіакію.

Збалансована дієта
Першим кроком, який слід зробити РД при консультуванні вегетаріанських клієнтів з целіакією або чутливістю до глютену, є навчити їх основним навичкам читання етикеток для виявлення прихованих джерел глютену, способів уникнути перехресного забруднення при приготуванні їжі вдома та стратегій харчування. Вони також повинні надавати підтримку для збалансування харчових потреб, що є критично важливим.

«Комбінована дієта без глютену та вегетаріанська дієта повинна бути дуже добре спланована», - каже Трісія Томпсон, засновник служби безглютенової охорони, абонентської служби, яка самостійно тестує продукти на наявність глютену. "Безглютенові дієти, як правило, містять багато жирів і мало вуглеводів, клітковини, кальцію, заліза, фосфатів, цинку, фолатів, ніацину та В12, і деякі з цих поживних речовин особливо стосуються вегетаріанців."

Наприклад, отримання достатньої кількості заліза може бути складним на безглютеновій вегетаріанській дієті. Приблизно половина людей, у яких вперше діагностували целіакію, мають залізодефіцитну анемію. У багатьох безглютенових злакових продуктах відсутнє збагачення залізом своїх стандартних аналогів, і вегетаріанці не вживають гемового заліза, що міститься у тваринних джерелах, яке є більш біодоступним. Негемове залізо міститься у квасолі, сочевиці, насінні, лободі та горіхах, але поєднання цих продуктів з вітаміном С може значно збільшити засвоєння заліза. У багатьох випадках препарати заліза необхідні для поповнення запасів заліза

Дослідження показують, що менше третини жінок з целіакією щодня вживають рекомендовану кількість кальцію, і це, імовірно, нижче серед людей, які уникають молочних продуктів.3 Пошкодження кишечника, спричинене целіакією, тимчасово може перешкоджати перетравленню лактози у деяких осіб незабаром після постановки діагнозу. Ця непереносимість лактози спричиняє симптоми шлунково-кишкового тракту, такі як здуття живота, гази та діарея, після вживання молочної їжі. Згодом клієнти можуть уникати всіх молочних продуктів, не підозрюючи, що можуть вибирати продукти з низьким вмістом лактози, такі як тверді сири, або безлактозне молоко та йогурти, щоб отримати необхідний кальцій, не відчуваючи симптомів ШКТ.

Додаткові краплі лактази можуть допомогти клієнтам засвоїти лактозу, дозволяючи їм насолоджуватися більш широким асортиментом молочних продуктів. Однак дієтологи також повинні рекомендувати іншим джерелам кальцію, насиченим поживними речовинами, таким як твердий тофу, листова зелень, горіхи, насіння, цілий ряд збагачених немолочних молочків або добавок кальцію для клієнтів, які намагаються задовольнити потреби в кальції.

Більше того, у багатьох дієтах, що не містять глютену, мало вітамінів групи В, а В12 особливо турбує веганів. "Багато збагачених продуктів харчування можуть не мати глютену, а багато продуктів, що не містять глютену, не збагачені", - говорить Томпсон. На щастя, цільні зерна містять цілий ряд вітамінів групи В (крім В12) і трохи білка. Хоча лобода здавна користується елітним статусом у вегетаріанському світі як повноцінного білка, інші варіанти включають гречку, пшоно, амарант, сорго та тефф на додаток до більш звичних цільних зерен, таких як безглютеновий овес, дикий рис, коричневий рис, і кукурудза.

Цинк є поживною речовиною, яка викликає занепокоєння у вегетаріанців із целіакією, оскільки він переважно поглинається з тваринних джерел. Гарбузове насіння, темно-сині боби, дикий рис і тефф - найкращі вегетаріанські джерела цинку. Різні бобові, горіхи та зернові мають меншу кількість

Навчання клієнтів
Клієнти-вегетаріанці, хворі на целіакію або чутливість до глютену, можуть спочатку пропустити свої улюблені страви, але як тільки РД виявлять усі доступні безглютенові вегетаріанські варіанти, клієнти можуть ще раз насолодитися різноманітними поживними продуктами. Є безліч глютенових рецептів, що включають джерела білка, такі як квасоля, сочевиця, соя, цільні зерна, насіння, горіхи, молочні продукти та яйця.

За словами Рейчел Бегун, Р.С., Р.Д., речника Академії харчування та дієтології, “страви з яєць, такі як омлети, фрітати та іспанські коржі, добре поєднуються із зеленню та салатами. Яйця та зелень є одними з моїх особистих фаворитів. ”
Begun також рекомендує страви з квасолі, такі як квасоля чилі, суп з сочевиці, суп з чорної квасолі або суп з горохового розколу. Квасоля є багатим поживними речовинами джерелом білка, заліза та кальцію та чудовим джерелом клітковини.

Цілісні зерна без глютену добре піддаються швидкому та простому харчуванню. Клієнти можуть виготовити лободу з мікрохвильової печі за лічені хвилини, щоб зробити плов; вони можуть поєднати 100% гречану локшину соба, яка готується менш ніж за 10 хвилин, з овочами та арахісовим соусом; і вони можуть залити цільнозернові безглютенові макарони соусом і подати до приготованих на пару овочів. Ще один простий, але смачний прийом їжі - дикорослий рис, приготований фетою, огірками, помідорами та оливковою олією. Для зручності клієнтів попередньо зварений коричневий рис, дикий рис та лобода продаються в замороженому вигляді або в пакетиках, але закликайте клієнтів читати етикетки, оскільки ці готові до нагрівання харчові продукти можуть містити глютен.

Безглютенові закуски включають фрукти та овочі, які клієнти можуть подати з хумусом, сальсою, гуакамоле або іншим видом занурення. Клієнти можуть їсти різноманітні горіхи, насіння, попкорн, йогурт, сир, зварені круто яйця, едамаме, смажені боби гарбанцо або соєві горіхи, або вони можуть зробити власну суміш для слідів. Фруктові чи овочеві смузі з йогуртом або тофу для білка - це швидка та легка закуска або легка їжа.

Для багатьох вегетаріанців із целіакією дотримання дієти без глютену може бути складним переходом. Але при ретельному плануванні та зосередженні уваги на доступних поживних продуктах харчування, які вони можуть їсти, РД можуть допомогти зробити їх подорож плавною.

- Шеріл Харріс, MPH, RD, дієтолог приватної практики в Олександрії та Ферфаксі, штат Вірджинія, спеціалізується на допомозі людям дотримуватися дієти без глютену. Вона також є радником з питань харчування групи підтримки міоліту DC, що займається ціліакією, і виступає на місцевому та національному рівнях щодо целіакії.

Кулінарні книги
вЂў Кишеньковий посібник ADA щодо стратегій без глютену для клієнтів з кількома обмеженнями дієти Трісіа Томпсон, штат Меріленд, штат Рід

вЂў Бобові та дієта без глютену: готування з квасолею, горохом, сочевицею та нутом Pulse Canada у співпраці з Шеллі Кейс, бакалавром наук, доктором наук та Керол Фенстер, доктором наук. Безкоштовний PDF-файл можна завантажити за адресою www.pulsecanada.com/food-industry/pulses-and-gluten-free-foods.

вЂў 125 вегетаріанських рецептів, що не містять глютену: швидкі та смачні страви для апетитного апетиту для здорового кухаря Керол Фенстер, доктор філософії

вЂў Безглютенові рецепти для свідомого кухаря: сезонна вегетаріанська кулінарна книга Leslie Cerier та Kathie Swift, MS, RD

RD - улюблений вибір
За даними інтерв'ю, опитаних Сьогоднішній дієтолог, Ви можете рекомендувати наступні смачні вегетаріанські страви та закуски без глютену. Вони доступні в супермаркетах, спеціалізованих магазинах здорового харчування та в Інтернеті.

Основне харчування
Емі Джонс, MS, RD, LD, настійно рекомендує овочеві суфле Garden Lites, особливо сорти цукіні та смажених овочів. Буріто з вегетаріанської квасолі/сиру Glutenfreeda - "чудовий для обідніх коробок і легко нагрівається", - додає вона. А її найулюбленішим усім є паста «Кіноа» з давнього врожаю.

Багато спеціалістів з охорони здоров'я рекомендують органічні страви Емі. Особливо індійський пакет Aloo Mattar Wrap від Емі - це мій новий фаворит для швидкого обіду, - каже Е. А. Стюарт, MBA, RD. "Це смачно само по собі або подається з грецьким йогуртом та гострим чатні."
Для швидкого прийому їжі Стюарт любить заморожені безглютенові скоринки для піци від Udi. «Я люблю ці тонкі скоринки, а зверху додаю маринару, сир та різноманітні овочі. Мої діти також люблять їх на обід. ”

Шеллі Асплін, штат Массачусетс, штат Рідний університет, LMNT, любить крекери з хумусом + GoPicnic, готові до вживання, тому що вони зручні та портативні. Пелюстки бутербродів, які є безпечними для алергенів цільнозерновими обгортаннями, ідеально підходять для обіду.

Закуски
Alysa Bajenaru, RD, є великою шанувальницею екзотичних смаків закусок Bhuja та купує оптом Маринові сухарі, які є органічними та містять багато клітковини та білка. Гранола Love Grown Foods також очолює її обов’язковий список.

Трісіа Томпсон, штат Мексика, штат Рідна Республіка, по можливості віддає перевагу домашнім безглютеновим закускам, таким як хумус, салат з нуту та виноградне листя, фаршировані рисом. Вона каже: "Я відходжу від обробленої їжі, але я все ще люблю ЛАРАБАРИ."

Лимонна м'ята Кіноа

Інгредієнти
1 чашка лободи, підсмажена
2 склянки відвару без глютену
15 листя м’яти, грубо рвані
Сік з 1/2 лимона
Сіль і перець, за смаком
2 склянки половинних виноградних помідорів

Напрямки
1. Підсмажте кіноа у великій сухій сковороді на середньому вогні, поки вона не почне пахнути підсмаженим смаком і трохи підрум’яниться, 10–15 хвилин. *

2. Додайте бульйон у сковороду, доведіть до кипіння і кип’ятіть на повільному вогні 12-15 хвилин або до тих пір, поки бульйон не вбереться, а лобода не стане м’якою і пухнастою.

3. Додайте половину листя м’яти та перемішайте. Вичавити в лимонному соку, і заправити сіллю і перцем за смаком. Додайте помідори та решту листя м’яти при охолодженні.

* Цей крок можна зробити заздалегідь або взагалі пропустити, але він покращує смак.

Аналіз поживних речовин на 1 1/4 склянки порції: Калорії: 261; Білок: 10 г; Загальна кількість вуглеводів: 50 г; Харчові волокна: 7 г.

- Рецепт надано Шеріл Харріс, штат Міннесота, штат Рід

Список літератури
1. Sapone A, Bai JC, Ciacci C, et al. Спектр порушень, пов’язаних з глютеном: консенсус щодо нової номенклатури та класифікації. BMC Med. 2012; 10: 13.

2. Лі АР. Анемія та целіакія. У: Денніс М, Леффлер Д. Реальне життя з целіакією. Бетесда, доктор медичних наук: AGA Press; 2010: 331-335.

3. Томпсон Т, Денніс М, Хіггінс Л.А., Лі АР, Шарретт М.К. Опитування дієти без глютену: чи споживають американці, хворі на целіакію, рекомендовану кількість клітковини, заліза, кальцію та зернових продуктів? J Hum Nutr Дієта. 2005; 18 (3): 163-169.

4. Пагано А.Е. Безглютенова вегетаріанська. Практичний гастроентерол. 2007; 9: 94-106.