Сливовий пудинг англійця

Меґі Блек завершує свою історію року в їжі, подивившись на історію святкового фаворита

Яким чином глянцевий, вкраплений смородиною гарматний м’яч на різдвяних листівках у вікторіанському стилі став центральним елементом різдвяної вечері англійця - і ні в кого іншого? Оздоблений гілочкою падуба, блакитне полум’я облизує його, сливовий пудинг із коньячним маслом символізує наше Різдво. Але чому?

Британський різдвяний пудинг має два джерела, обидва датовані 1430 роком або раніше. По-перше, існували стоячі «пироги» або «cof fyns» з міцної борошняної пасти, що містила м’ясо або рибу, жир та сухофрукти з Іспанії чи Леванта. Багаті тарифи для чоловіків, вони були популярні з двох причин. По-перше, м’ясо, птиця та риба, які швидко пішли, могли деякий час зберігатись у футлярі, який містив велику кількість цукристих сухофруктів та був наповнений вершковим маслом. По-друге, сухофрукти певною мірою замінили солодкість дорогого меду та цукру.

М'ясо, птиця та риба були забиті та збережені в кількості восени восени з двох причин. По-перше, за винятком племінного поголів’я, ні вола в стійлі, ні щуки в тушонці не можна годувати протягом зими. Гуси, які могли, були ще молоді та вгодовані від стерні, і в найкращому випадку, але згодом з’їли дорогоцінне озиме зерно людини; тому вони теж повинні були померти і, будучи жирними, були очевидною м'ясною їжею, яку потрібно було зберегти для зимового використання. Друга причина полягала в тому, що велике дванадцятиденне різдвяне свято, щорічне запої для багатих і бідних, потрібно було готувати за тиждень наперед. Чудові наповнені маслом «подрібнені» пироги (насправді, консерви не на відміну від французьких «конфітів») можуть бути використані як як фестивальне частування, так і як практичне блюдо, приготоване наперед, для годування ряду незайнятих робітників та вішалок майже два тижні.

До вісімнадцятого століття покращення годівлі та дешевший цукор зробили консервування та готування м’яса менш необхідними; отже, в моду увійшли цілком пікантні м’ясні пироги, а солодші «подрібнені» пироги з дуже мало м’яса. Обидва види втратили свою вершкову начинку, натомість їх подавали з маслом, наскрібленим на них, або з окремим «твердим» маслом, цукром та винним «соусом». Обидва вони стали, як оригінал їхнього підсолодженого м’яса, традиційними різдвяними стравами.

Другим джерелом нашого Різдвяного пудингу був різдвяний пиріг. Густі кисло-солодкі м’ясні або овочеві горщики прийшли ще з римських часів. Вони були особливо популярні серед британців, оскільки широко розповсюджені ліси постачали рясне деревне паливо до XVII століття, «варена вечеря» в одному казані була видатною рисою середньовічної британської кухні. Для цього особливо підходили горщики, які довго і повільно тушкували над полум’ям. Вони часто були товсті, як мюслі; а для багатих столів вони включали вишукано приправлені м’ясні та рибні рагу, що містять сухофрукти та цукор. У нас є безліч рецептів: білий поррі, джути, шарле, ковбаса, буккенада, мортре або мавмені та золото-білий «blanc desore». Для особливих випадків деякі з них подавались із винним соусом, зміцненим коньяком, який підпалювали, щоб коктейль подавали `` flambeed ''.

Деякі з них були * стоячими (твердими) горщиками, загущеними панірувальними сухарями та яєчними жовтками, пофарбованими в червоний або яскраво-жовтий колір, ароматизованими цукром та сухофруктами. Наприклад, Mawmeny Royal містив дражену (подрібнену) дичину або птицю, спеції, мелений мигдаль, сухарі та цукор.

Як і м’ясо-солодкі «пироги з фаршем», як біг, так і стоячі підсолоджені горщики продовжували використовуватися до XVII століття. Тоді більшість із них швидко вийшли з моди, тому що набагато тісніші зв’язки з континентом принесли багато іноземних готових страв, особливо після Реставрації. Однак два горщики вижили. Одним з них був шотландський кок-а-лікі, бігун із сливи, що готується з куркою та сливами (чорносливом). Іншого називали, досить несправедливо, просто тушкованим бульйоном.

Тушкований бульйон був, наскільки це можливо, безпосереднім попередником Різдвяного пудингу. Вперше ми чуємо про це приблизно в 1420 році, як стоячий горщик, виготовлений з телятини, баранини або «курки», загущений хлібом, почервонілий шліфувальними машинами (пісочне дерево) і багатий смородиною. За часів Єлизавети I до нього додали чорнослив - важливу новинку у відвареній їжі, хоча відому в пирогах вже деякий час. Тепер ці сушені сливи стали настільки популярними, що їх назва стала маркою портманто для всіх сухофруктів, так що товари, що містять будь-яку з них, наприклад, смородинові коржі, тепер стали називатися «сливовими». Тушкований бульйон таким чином став "Сливовим котлетом".

Дешевий цукор змінив всю схему нашого годування. Зокрема, це зробило м’яку їжу солодкою, різким та гірким м’ясом та фруктами; отже, це зменшило залежність від спецій, а отже, стало можливим поділ на солоні та солодкі страви. Таким чином, як пироги, котлет перетворився на два види пудри з пудри, звичайний для солених страв та солодкий.

Спочатку і довгий час скромні люди готували і варили в своєму казані простий пудинг з будь-якою порцією м’яса, яку мали, і подавали його, щоб зняти апетит перед тим, як запропонувати м’ясо. Багаті люди їли ці (зазвичай солодощі) пудинги і перед м’ясом; але, як правило, у них містилася начинка з птиці, свинини чи солодкого, або їх збагачували іншими способами. Наприклад, вони були добре приправлені і змішані з великою кількістю жиру, меленим мигдалем і - майже завжди - із сухофруктами. До них часто подавали жир у формі масляного соусу; вісімнадцяте століття було «золотим віком» приготування масла. Іншими словами, ці англійські пудинги містили у своїх відварених солодно-кондитерських корах ті самі інгредієнти, що і старі м’ясно-солодкі «пироги» використовували у запечених; і вони теж були "лікувальною" їжею, а також практичною їжею.

Їх інгредієнти, хоч і з більшим загущенням, були тими ж, що і в старому «сливовому горщику» або «каші», тому, природно, нові «пудинги» називали «сливовими пудингами».

Сливовий пудинг, безумовно, був фестивальним тарифом, хоча спочатку він асоціювався головним чином зі святом врожаю, а не з Різдвом, як стара сливова каша. Один з останніх рецептів різдвяної сливової каші дала письменниця кулінарних книг місіс Ханна Гласс у 1747 році. До 1806 року пані Марія Рунделл скинула кашу Ханни на користь свого «загального сливового пудингу» з фруктами та вином у ньому ( але без м’яса), покладена серед її м’ясних пудингів. Однак вона не назвала це "різдвяним" пудингом.

Сливовий пудинг деякий час тривав просто як загальна «вечірка». Таким чином, ми знаходимо Вільгельма IV, який влаштовував бенкет 3000 бідних людей на свій день народження в 1830 році, пропонуючи варену і смажену яловичину та `` сливовий пудинг ''.

До 1836 р. Знайома кругла гарматна куля з сливового пудингу, покритого падубом, відображається на відбитках того періоду, на якому зображені різдвяні обіди, і Діккенс того ж року описав її як центральну частину різдвяного свята. На той час Еліза Актон готувала власний сливовий пудинг у 1845 році, вона насправді називала його Різдвяним пудингом.

Невдовзі, в 1861 році, Ізабелла Бітон дала помітний рецепт «Різдвяного пудингу з сливи», який відрізнявся від інших рецептів сливового пудингу тим, що його варили у складній формі, з якої ми маємо чудові кольорові фотографії. Її Різдвяний пудинг виглядає швидше як суцільна квадратна будівля - можливо, каплиця чи церква.

Таким чином Різдвяний пудинг досяг свого пікового статусу. Ймовірно, він продовжував утримувати своє місце через особистий культ Вікторії та Альберта щодо сімейних фестивалів, особливо Різдва. Вони міцно встановили та провели ритуал Різдвяного пудингу як частину королівської вечері на Різдво. Наприклад, у нас є детально рецепти шеф-кухаря Чумі для королеви Вікторії, а пізніші королівські рецепти Едуарда точно відповідають зразку, укомплектовані старим „твердим” соусом з масло-цукру. Ми все ще дотримуємося цього. Ми відмовилися від виліплених пудингів Ізабелли, що досить шкода, але, щоб це компенсувати, ми додали обереги або монети в наші пудинги (перехід від неіснуючого Дванадцятого нічного торта і старшого Різдвяного пирога.) Інакше, сам пудинг незмінний.

Сливовий пудинг принца Альберта

За 8 порцій: 1 Ib чорносливу; 1 пт води; 1 лимон; 1 унція барбадоського цукру; масло для змащення; 2 великих яйця; Вершкове масло 4 унції; 4 унції м’якого світло-коричневого цукру; дрібка солі; 4 унції м’яких цільнозернових сухарів; 1 унція манної крупи; коньячне масло (гвардійський соус), виготовлене з маслом 3 унції; 4 унції цукрової пудри і 1 унція меленого мигдалю.

Чорний чорнослив замочіть у воді на ніч. Натріть на тертці шкірку половини лимона, а решту зріжте. Вичавити сік. Тушкуйте чорнослив з водою, обсмаженою шкіркою, соком та барбадосським цукром до м’якості. Злити. Розріжте фрукти навпіл і видаліть кісточки. Згустіть внутрішню частину тази для пудингу на 2 пінти густо вершковим маслом. Додайте в жир достатньо чорносливу, розрізаного боком вниз, щоб повністю вистелити таз. Подрібніть залишки чорносливу. Відокремте яйця.

Збийте 4 унції жиру та м’який коричневий цукор до сметани, збийте жовтки та сіль. Змішайте натерту шкірку, сухарі, манну крупу та будь подрібнений чорнослив. Збийте яєчні білки, поки вони не утримають твердих піків, і складіть їх у суміш. Перетворити в тазик, щільно накрити змащеною фольгою і пропарити протягом 2 1/2-3 годин.

Закріпити в тазику протягом 6 хвилин, а потім увімкнути до розігрітого страви. Подавати з охолодженим коньячним маслом та збитими вершками. Примітка. Якщо ви бажаєте, перетворіть рідину з чорносливу в соус з 1 чайною ложкою маранту і 1 столовою ложкою коньяку на кожну рідину 1/2 pt.