3 золотих правила їжі суші шеф-кухаря Масахару Морімото

Залізний кухар хоче, щоб ви забули все, про що дізналися

“Ви думаєте, що знаєте, як їсти суші? Ви нічого не знаєте про їжу суші, - сказав залізний шеф-кухар Масахару Морімото, висікаючи плиту тунця для дегустації у своїй незабаром відкритій заставі в новому готелі Renaissance Downtown Hotel Dubai.

Хоча шеф-кухар, народжений у Хіросімі, який навчався традиційному приготуванню суші та кайсекі - надточного стилю вишуканих японських страв, що складає рівні частини кухні та виду мистецтва - відомий тим, що іноді згинає кулінарні традиції, він має набагато менш терпиме бачення як призначено їсти суші. Його гаряча думка? Навіть перед тим, як взяти палички для їжі, ви, мабуть, уже робите це неправильно.

Перш за все: якщо ви вважаєте, що суші є синонімом слова "рулет", ви втрачаєте цю класичну японську вуличну їжу - так, колись суші в Токіо в основному продавали вуличні продавці - у чистому вигляді: нігірі, проста свіжа риба на основі витриманого рису. Звичайно, шеф-кухар пропонує гострий тунець - стандарт суші, хоча пряний майонез робить цю класику технічно неортодоксальною - і обирає інші нетрадиційні макі у своїх 12 однойменних ресторанах, включаючи його майбутнє відкриття в Дубаї. Але, будьте впевнені, з вершковим сиром ви нічого не знайдете.

Тепер, коли ми встановили категорію, ось правила Морімото щодо правильного вживання суші. (Пам’ятайте, ми лише посланці.)

Правило 1: Навіть не думайте про змішування васабі у своєму соєвому соусі

Правильно - якщо перше, що ви робите, коли ваше суші приходить за стіл, це змішати грудку васабі у своєму соєвому соусі, ви порушили одне з основних правил Морімото ще до того, як скуштувати укус риби. Це тому, що ідеальна величина пряно-зеленої пасти вже заправлена у ваші суші. "Повірте мені, не кажіть", - каже Морімото. “Я вже клав васабі між рибою та рисом. Правильна сума ".

Кожен укус суші розроблений для ідеального балансу смаків: солі (зустрічається в природі в рибі та з рисової приправи), кислоти (оцет у рисі), солодкого (цукор у рисі) та риби. Для завершення рівняння досвідчений кухар суші відрегулює кількість васабі до типу риби, яку ви їсте. "Більше жиру, більше васабі", - каже Морімото, пояснюючи, що хрін зменшує багатство риби. Тим часом занадто багато васабі переможе делікатні смаки більш струнких нарізок, таких як корейка тунця. Крім того, соєвий соус заповнює смачну роль у кожному ідеальному укусі, а змішування в васабі затуляє цей смак.

Правило 2: Обережно занурюйся

"Ви занурюєте рис у соєвий соус", - каже Морімото і сміється. "Це неправильно!" Так, занурити суші в соєвий соус рисом вниз - ще одне ні-ні. Хоча рис у неякісно виготовлених суші (або принаймні в речах, які цілими днями сиділи в продуктовому магазині) може мати постійно схожу на шпаклівку, яка протистоятиме закуску, професійно підготовлені кухарі суші проводять роки, навчаючись акуратно складати приправа до рису, не перекручуючи зерна і не виділяючи занадто багато крохмалю. Рис повинен бути досить липким, щоб утримуватись разом, але він розсиплеться, щойно доторкнеться до рідини.

Звичайно, враховуючи, що суші - це, як правило, покритий рисом пух, занурення рибкою вниз вимагає спритності паличок. Якщо це не ваш набір навичок, Морімото каже, що не соромно їсти суші руками.

Правило 3: Їсти суші - це одна закуска

Див. Правило №1: Кожен шматочок суші розроблений таким чином, щоб збалансувати смаки та інгредієнти, тому, якщо ви їсте по одній частині за раз, ви жертвуєте ідеальним укусом. "Деякі люди кажуть, що я не можу це з'їсти за один раз, занадто великим", - каже Морімото. “Скажіть, яка з них більша: хот-дог, гамбургер чи суші? Не суші ".